Print Recipe

SPRØDT POCHERET ÆG, ASPARGES, REJER & DILD

Servings: 4

Instructions

  • Sprødt pocheret æg
    1 æg pr. person - helst stuetempererede og så friske som muligt
    Lagereddike
    Mel
    Et sammenpisket æg
    Rasp gerne panko-rasp
    Neutral olie
    Asparges
    2-3 hvide danske asparges pr. mand
    Vand
    Salt
    Rejer
    En bakke gode rejer - hvis muligt gerne fjordrejer som du selv skal pille
    Øko citron
    Salt
    Dildsauce
    1 dl sødmælk
    2 dl piskefløde
    50 g smør
    En stor håndfuld dild
    Citron
    Salt
    Sprødt pocheret æg (læs det hele grundigt)
    Start med at varme noget vand og en 0,5 dl lagereddike op i en gryde/pande eller lignende som har en stor og bred overflade samt høj kant - jeg bruger en sautérpande på 28 cm.
    Slå dine æg ud i hver sin skål, og vent til vandet har en temperatur på 90 grader - skru ned på medium-varme, så temperaturen er nogenlunde stabil omkring 90 grader
    Med et piskeris trækker du nu rundt i vandet med uret stille og roligt, til vandet cirkulerer - tag nu dit piskeris ind i midten af panden/gryden og pisk lidt kraftigere med uret, til der danner sig en malstrøm (hvirvel).
    Når malstrømmen er faldt en anelse til ro, hælder du dit æg ned i midten af den - æggehviden skulle nu gerne samle sig nogenlunde ensartet omkring blommen - er dette IKKE tilfældet, kan du med en ske eller gaffel forsigtigt flytte lidt på hviden, så du får den ønskede form på ægget.
    Lad ægget pochere i ca. 4 minutter til hviden er nogenlunde fast, men blommen stadig ret blød - læg herefter ægget i iskoldt vand - så tilberedningen af ægget stopper.
    Når du har pocheret alle dine æg, og lagt dem i koldt vand, skal du varme noget neutral olie op i en kasserolle til 180 grader
    Mens olien varmer op, kan du klippe lidt af æggehviden fra æggene, så det får en flot form - derved er det også lettere at fritere ensartet.
    Vend æggene i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
    Æggene friteres i ganske få sekunder i den varme olie, til raspen er blevet flot gylden - servér med det samme.
    Asparges
    Knæk det nederste "træede" af dine asparges - mine var helt friske, så jeg kunne nøjes med at skære de nederste 2 cm af.
    Skræl fra bund mod top, og vær forsigt, så dit aspargeshoved er intakt.
    Put asparges i kogende vand med salt, og kog dem i 3-4 minutter - de skal være let tilberedte i kanten og sprøde inden i.
    Kan serveres varme eller kolde, alt efter humør - jeg serverede dem afkølede denne gang.
    Rejer
    Gode pillede rejer vendes i lidt citron og tilsættes lidt friskkværnet salt
    Dildsauce
    Varm 1 dl sødmælk og 2 dl piskefløde op til kogepunktet (under omrøring), tilsæt smør som smeltes og røres ud.
    En stor håndfuld skyllet dild tilsættes og bobler med i 1,5-2 minutter ved temperatur lige under kogepunktet.
    Blend med stavblender, og lad det stå og trække i 5 minutter.
    Filtrér gennem en finmasket sigte, hæld tilbage i en kasserolle, kog op og smag til med salt og citron - din sauce får en let grønlig farve.
    Lige inden servering varmes saucen og blendes op med en stavblender, så den skummer let.