Ingredienser
- 1 kg oksemørbrad
- 1 spsk sennep, grov
- 1 spsk dijon sennep
- 500 g champignon, finthakket
- 4 skalotteløg, finthakket
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 1 tsk timian, tørret
- 1 trøffel, eller trøffelolie
- 140 g serranoskinke
- 400 g butterdej
- 2 æggeblomme
- Derudover
- salt
- sort peber, friskkværnet
- 1 spsk olivenolie, til stegning
- 1 spsk smør, til stegning
Fremgangsmåde
Mørbrad, svampeblanding og skinke
Puds mørbraden af for sener mv, sørg for at den er ensartet i tykkelse og form, hvis den er mindre i enderne, så skær disse fra og steg dem til fx en salat eller lign.
Dup mørbraden godt tør og lad den hvile på en rist ved alm stuetemperatur i 30 minutter, hvor efter den duppes godt af igen.
Brun mørbraden godt af på alle sider på en varm pande med smør og olie. Tag af varmen og krydr straks derefter den varme mørbrad med salt og peber og smør den op med en blanding af dijon og groftkornet sennep. Lad den hvile, mens den trækker smag.
Steg champignon, skalotteløg, hvidløg og timian under omrøring på panden, kom lidt ekstra smør på, hvis nødvendigt. Sauter til al væden er helt fordampet. Lad svampeblandingen køle af på en tallerken og et stykke køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende væde, der kommer når det køler af. Når det er kølet lidt af, dup for ekstra væde og riv trøffel i svampeblandingen.
Kom et stykke film på køkkenbordet og fordel serranoskinken på filmen, så hvert stykke ligger en cm ind over det næste. Fordel derefter svampe, løg og trøffelblandingen derpå i et ensartet lag. Læg oksemørbraden på, rul den sammen til en pakke og luk enderne med skinke. Filmen omkring skinken bruges som hjælpemiddel til at få pakken flot og ensartet og fjernes derefter.
Tip til at forberede i forvejen
Mørbraden kan hvile pakket ind i svampe og skinke, med film om og alle trin indtil her, kan således forberedes i forvejen, fx dagen før eller om formiddagen. Hvis du forbereder i forvejen, så tag ud af køleskabet 30 minutter inden næste step og sørg igen for at duppe godt af med køkkenrulle for overskydende væde, når filmen tages af.
Butterdejsindpakning
Mørbrad pakket ind i svampe og skinke, skal nu pakkes ind i butterdej. Lukningen skal være i bunden og placeres på et stykke bagepapir, sørg for at den er lukket godt hele vejen rundt – men sørg endelig samtidig for at der ikke bruges for mange lag af butterdej.
Pensl først med æggeblomme og skær derefter ridser eller udsmykning i butterdejen, for en flot servering. Her har jeg lavet små butterdejsblade til pynt, og ellers blot ridset den med en skarp kniv.
Bagning
Kom en pizzaplade i ovnen og varm den op til 225 grader, alm ovn. Hvis du ikke har en pizzasten, så kan du alternativt bruge en bradepande eller et stort ovnfastfad, som varmes op i ovnen.
Når ovnen er varm, skrues ned til 200 grader alm ovn, sæt stegen over på pizzastenen – uden bagepapiret under og bag i ca. 25-35 minutter til den har en kernetemperatur på 56 grader (brug gerne stegetermometer).
Lad derefter stegen hvile i 10 minutter, inden den serveres og skæres ud i tykke skiver af ca 1,5 cm med en skarp kokkekniv eller brødkniv.
6 personer