DYRERYG OG KVÆDEKOMPOT

DYRERYG OG KVÆDEKOMPOT

Ingredients

  • Kvædekompot
  • 4 modne kvæder
  • 6 dl vand
  • 250 g sukker ca. 3 dl
  • 1 flækket vaniljestang
  • 3 tsk friskpresset citronsaft
  • 1 tsk groft salt
  • friskkværnet peber
  • Dyreryg
  • 4 kg dyreryg af dådyr
  • 150 g blødt smør
  • 2 spsk hakkede friske rosmarinblade
  • 1 tsk groft salt
  • friskkværnet peber
  • 4 dl kalvebouillon eller vildtbouillon
  • 4 dl halvtør rødvin fx pinot noir
  • Savojkålsruller
  • 2 savojkål ca. 2 kg
  • 3 liter vand
  • 3 tsk groft salt
  • friskkværnet peber
  • 48 små træpinde
  • 100 g smør i mindre stykker
  • 4 spsk bløde friske rosmarinkviste
  • Sauce
  • stegesky fra dyreryggen
  • 200 g Buko® Naturel
  • 3 spsk hvedemel
  • 1 dl vand

Instructions

  • Kvædekompot
  • Skræl kvæderne. Del dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst. Skær kvæderne i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med vand, sukker og vaniljestang. Kog kvæderne ved svag varme og under låg i ca. 1 time. Tag låget af gryden og kog kompotten ved kraftig varme ca. 15 min. til den er sirupsagtig - rør af og til. Tilsæt citronsaft, salt og peber og smag til.
  • Dyreryg
  • Skær hinder og grove sener af dyreryggen. Læg ryggen på ovnens rist i bradepanden. Rør smør, rosmarin, salt og peber sammen og fordel rosmarinsmørret på dyreryggen. Brun dyreryggen midt i ovnen. Skru ned og hæld bouillon og rødvin i bradepanden. Steg dyreryggen færdig - dryp kødet med stegesky 4-5 gange. Efter ca. 1 time og 15 min er kødet rosa. Si skyen over i en gryde og lad stegen hvile tildækket. Skru op for ovnen - 250°.
  • Savojkålsruller
  • Fjern imens de grove midterribber fra kålbladene og skyl bladene grundigt. Kom dem i en stor gryde med kogende vand. Bring atter vandet i kog uden låg. Hæld vandet fra kålbladene og brus dem over med koldt vand. Pres bladene fri for væde i et viskestykke. Drys bladene med salt og peber og fold dem en gang. Rul dem derefter stramt til små ruller - holdt sammen af træpindene. Læg kålrullerne i et ovnfast fad (ca. 19 x 32 cm). Fordel smør og rosmarin på savojkålsrullerne og bag dem midt i ovnen.
  • Sauce
  • Mål stegeskyen. Tilsæt vand eller kog ind - der skal være ca. 4 dl i alt. Tilsæt flødeost og kog saucen ved jævn varme og under omrøring til osten er smeltet. Rør mel og vand sammen og pisk jævningen i saucen. Kog den ved svag varme og under låg i ca. 5 min. Smag saucen til.
  • Ved serveringen
  • Skær kødet fra benene og skær det i skiver. Husk de 2 mørbrader under stegen. Fjern træpindene fra savojkålsrullerne. Lun evt. kvædekompotten og server den til dådyrryg, savojkålsruller og sauce.
  • Tip
  • Et der en rest kvædekompot til overs smager den dejligt sammen med et stykke ost.
  • Bruning af dyreryg
  • Ca. 10 min. ved 250°.
  • Stegning af dyreryg
  • Ca. 1 time og 15 min. ved 125°.
  • Bagning af savojkålsruller
  • Ca. 12 min. ved 250°.

Notes

8 pers