• 1½ kg ikke for magert svinesmåkød (12-15%)
• •6 dl kold bouillon (svin eller fjerkræ)
• •3 æggehvider
• •4-5 spsk. kartoffelmel
• •3 løg
• •1 tsk. muskat
• •2 tsk. allehånde
• •20-25 g salt
• 2 tsk. peber
• •svinetarm (ca. 2 meter)

Fremgangsmåde

Rør farsen grundigt med krydderier, æggehvider og kartoffelmel og tilsæt suppe indtil farsen har en relativt blød konsistens. Den må ikke være flydende, men bestemt heller ikke for fast.

Stop farsen i svinetarmen, ikke alt for fast, da den udvider sig noget under tilberedningen. Hvis der opstår luftbobler, prikkes de med en nål.

Vi synes pølsen bliver bedst, hvis man steger den i rå tilstand, men den kan naturligvis også blancheres først. Medisteren serveres med rødkål og sennep eller stuvet grønlangkål.

10 pers

Ingredienser

500g hakket svine- og kalvekød , mindst 15 % fedt

100g bacon i tern

1½tsk. salt

2 stk løg ca.150g

2 stk æg

1 dl hønsebouillon

2½ cl cognac

75 g havergryn

½ tsk stødt allehånde

½tsk kanel

½tsk nellike

1 tsk peber

svinetarm 1 m

smør til stegning

Sådan gør du

Rør det hakkede kød sammen med bacon og salt i en skål, til konsistensen bliver sej.

Pil løgene, og riv dem groft. Vend dem i farsen sammen med æg, bouillon, cognac og havregryn. Smag til med krydderier. Lad farsen trække i 15 minutter på køl.

Skyl tarmen igennem med koldt vand. Stop tarmen med farsen – brug en sprøjtepose, en pølsestopper eller en tragt. Stop den ikke for stramt, da kødet udvider sig en smule under stegning. Del evt. medisterpølsen op i mindre pølser med kødsnor.

Lad medisteren simre i en gryde med vand i 10 minutter. Afdryp, og steg den derefter på en pande med smør i 5 minutter på hver side, til den bliver gylden og let sprød.

Servér med f.eks. salat og kartofler.

4 pers

Medisterpølsen:

• 1 stk medisterpølse af god kvalitet
• 1-2 spsk smør

Prik medisterpølsen jævnt med en gaffet og steg den gylden på alle sider i lidt smør på en pande. Læg pølsen i et ovnfast fad og steg den ca 15 minutter eller indtil kødsaften er klar i en 200 grader varm ovn.

Grønkålen:

• 4 store håndfulde frisk hakket grønkål – det skal ikke “maskinhakkes”, men må gerne stadig have lidt struktur
• 5 dl fløde – jeg brugte piskefløde
• Ca 1½ spsk dijonsennep
• Salt og peber

Kom kålen og ca 1 dl fløde i en gryde og lad fløden koge ind til en cremet “sovsekonsistens”. Tilsæt 1 dl mere og lad også den koge ind. Fortsæt med at tilsætte 1 dl ad gangen, indtil al fløden er brugt. Smag til med dijonsennep, salt og peber.

Æblerne:

• 4 æbler – skåret i tynde både
• 1 spsk smør
• 1 tsk tørret timian
• Salt og peber
• 4-5 spsk grofthakkede bredbladet persilleblade

Steg æblerne gyldne og møre i lidt smør. Krydr med timian, salt og peber undervejs. Vend æblerne med persilleblade og server.

Endvidere: 

• Kogte kartofler

Ingredienser

6 personer 

Oksesteg

50 g Smør
1 snørret oksesteg af ca. 1¼ kg Oksetykkam
2 Skrællede gulerødder (ca. 150 g)
2 stilke Bladselleri (ca. 75 g)
1 Løg i grove stykker (ca. 125 g)
2 dl Mørk øl, fx dark ale
2 dl Vand
1 Laurbærblad
1½ tsk Groft salt
Friskkværnet peber
1½ dl Piskefløde
Kulør Æblesalat 1 dl Piskefløde 4 tsk Hvidvinseddike ½ tsk Groft salt Friskkværnet peber 3 Røde æbler i tynde både, fx discovery (ca. 375 g) 5 stilke Bladselleri i tynde, skrå skiver (ca. 250 g) 125 g Skyllede blåbær 75 g Salte cashewnødder, mandler eller peanuts Sådan gør du Oksesteg Lad smørret blive gyldent i en stegegryde. Tør oksestegen af og brun den på alle sider i ca. 3 min. Tag stegen op og brun gulerødder, bladselleri og løg i ca. 2 min. Kom den brunede steg tilbage i gryden sammen med øl, vand, laurbærblad, salt og peber. Lad oksestegen braisere ved jævn varme og under låg i ca. 1½ time. Tag oksestegen op og hold den varm. Fjern laurbærbladet og blend sky og grøntsager. Tilsæt fløde, varm saucen godt igennem og smag til. Tilsæt kulør. Fjern, ved serveringen, snorren fra kødet og skær det i skiver. Læg kødet i et fad og hæld lidt sauce henover. Server resten af saucen i en skål ved siden af. Æblesalat Pisk fløde, eddike, salt og peber sammen i en skål. Vend æblebådene i dressingen efterhånden som du skærer dem ud. Vend bladselleri i og anret æblesalaten i et fad. Drys med blåbær og nødder.

Ingredienser

• 400 g oksekød, bov eller bryst
• 3 spsk. olie
• 1 stk. pølse evt. chorizo
• 4 stk. gulerod
• 1 stk. knoldselleri
• 4 stk. løg
• 1 fed hvidløg
• 2 stk. porre
• 1 bdt. timian
• 1 spsk. hvedemel
• 1 glas rødvin
• 1 ds. flået tomat
• 4 dl bouillon
• hakket persille

Tilberedning

1. Start med at skære dit kød i større klodser på 3 x 3 cm.
2. Ordn dine grøntsager ved at skrælle og vaske dem efter behov. Det skal være grove stykker. Hvidløget deles bare midt over.
3. Del pølsen i grove stykker også. Varm en gryde op til den er rygende varm. På med olien og kødet i et lag. Sørg for, at kødet får godt med stegeskorpe dvs. masser af farve. Det er her smagen kommer frem.
4. Brun pølsen med af, og tag det hele op i en skål. Nu krydres der med salt og peber.
5. Lad gryden forsætte på varmen og smid grøntsagerne og timiankvistene ned til fedtstoffet fra kødet, og brun det hele godt af. Tilbage med kødet nu, og rør godt rundt.
6. Kom melet ved og fordel det. Nu er det tid til rødvinen. Bliv ved med at have fuld fart på varmen, så vinen koger hurtigt ind til den halve mængde.
7. På med de hakkede tomater og bouillonen. Dækker det ikke det hele helt, toppes op med vand.
8. Nu er det, at hele molevitten skal ind i ovnen i ca. 1,5 – 2 timer ved 180 grader.
9. Når det kommer ud, og kødet er mørt og saftigt, smages det til med salt og peber, hvis det mangler det sidste. Man må ikke stå med en ret med så meget kærlighed i, og så ikke smage den ordentligt til. Giv den evt. et lille drys persille til allersidst.
10. Sådan en ret her egner sig perfekt til grov kartoffelmos, tungt brød eller en sprød salat.

Det skal du bruge

• 6 spsk olie eller en klat god klat smør
• 4 løg, finthakket
• 4 fed hvidløg, presset
• 800 g risottoris
• 4 dl hvidvin
• 3 l hønseboullion
• 400 g grønne ærter (jeg brugte bare dem fra frost)
• 600 g røget bacon, panchetta eller skinke i tern
• 200 g champignon
• 200 g friskrevet parmesanost
• 1 bundt basilikum
• 1 citron, saften herfra
• salt og peber

Sådan gør du

• Hak løg og hvidløg fint og sautér dem i en gryde med smør eller olie. Tilsæt risene og lad dem varme med i 2 minutter. Tilsæt evt. mere fedtstof.
• Hæld vinen i og lad den fordampe. Når vinen er fordampet/kogt ind, begynder du at tilsætte varm hønseboullion. Start med at dække risene til med væsken, og tilsæt derefter resten efterhånden som det fordamper. Det tager ca. 25-30 minutter ved middel varme – risene må gerne stadig have lidt bid. Rør i det ofte!
• Skær kødet (jeg brugte røget bacon) ud i tern, og steg det på panden til det er gennemstegt. Tilsæt det til risottoen.
• Svits derefter svampene i fedtet fra baconen og smid også det i gryden.
• Blend ærterne til en fin pure (tilsæt evt. lidt kogende vand), og vend det i risottoen. Tilsæt 3/4 af parmesan osten og gem resten til servering. Tilsæt også saften fra en halv citron. Lad det hele blive varmet godt igennem og server retten varm toppet med frisk basilikum og friskreven parmesan.
• 8 pers.

INGREDIENSER

                                                  

2 l hønsebouillon (eller vand)
2 skalotteløg
20 g smør
600 g risotto ris (arborio eller carnaroli)
2 dl tør hvidvin
200 g frisk spinat
400 g blandede svampe
60 g smør (skåret i tern)
100 g friskrevet parmesanost
havsalt
Friskkværnet peber
1 usprøjtet citron

SÅDAN GØR DU

Bring bouillon eller vand i kog i en gryde. Hak skalotteløget, og sauter det i lidt smør, til det er glasklart og mørt uden at have taget farve. Tilsæt ris, sauter videre i nogle minutter, og tilsæt så hvidvin. Lad vinen koge ind i risene. Tilsæt kogende bouillon eller vand lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden, og rør i risen undervejs. Lad risene koge i 15-18 minutter, så de er møre, men stadig med lidt bid. Det er vigtigt at krydre med salt under kogning, så saltet koger ind i risene (ikke for meget, hvis din bouillon er meget salt). Pluk og vask spinat grundigt, kom den i et dørslag og afdryp den. Skær spinaten ud i strimler med en skarp kniv. Rens svampene med pensel eller en lille grønsagskniv; hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt. Del svampene i mindre stykker, og rist dem i lidt smør på en pande i 3-4 minutter. Krydr svampene med salt og peber, og bland dem herefter i risene (gem en lille skålfuld svampe til servering). Tag risene af varmen, og rør smør i tern og revet parmesan i risottoen, så den får en flydende og cremet konsistens (du kan evt. tilsætte lidt ekstra bouillon for at få den rette konsistens). Vend de friske spinatstrimler ned i den varme risotto, så de lige falder lidt sammen. Smag til med salt, peber samt citronskal og -saft. Anret risottoen med lidt ristede svampe på toppen, og spis den med det samme, så den holder sin bløde konsistens og biddet i risene. Del svampene i mindre stykker, og rist dem i lidt smør på en pande i 3-4 minutter. Krydr svampene med salt og peber, og bland dem herefter i risene (gem en lille skålfuld svampe til servering). Tag risene af varmen, og rør smør i tern og revet parmesan i risottoen, så den får en flydende og cremet konsistens (du kan evt. tilsætte lidt ekstra bouillon for at få den rette konsistens). Vend de friske spinatstrimler ned i den varme risotto, så de lige falder lidt sammen. Smag til med salt, peber samt citronskal og -saft. Anret risottoen med lidt ristede svampe på toppen, og spis den med det samme, så den holder sin bløde konsistens og biddet i risene.

8 pers

Ingredienser

Kylling

• 1 stk. hel kylling
• stort bundt frisk persille
• 1 stk. løg
• salt
• 8 stk. peber
• 2 stk. laurbærblad
• 70 g smør

Sovs

• 4 dl stegesky fra kyllingen
• 2 dl piskefløde
• kulør
• salt
• peber
• 1 tsk. sukker

Agurkesalat

• 1 stk. agurk
• kop vand
• kop lagereddike
• kop sukker
• 2 tsk. sennepsfrø
• 5 stk. sorte peberkorn

Tilbehør

• 500 g kogte kartofler
• franske kartofler
• Tilberedning
• Agurkesalat: Skær agurken i skiver, ikke for tynde skiver, da de skrumper under tilberedningen.
• Opvarm vand, eddike og sukker op sammen i en kasserolle, indtil sukkeret er smeltet.
• Kom agurkeskiverne i eddikeblandingen sammen med sennepskorn og peberkorn. Når eddikeblandingen begynder at koge, slukkes der for blusse,t og gryden stilles væk – gerne foran et åbent vindue, så det kan køle af, inden maden skal serveres.
• Kylling: Rens, og skyl kyllingen.
• Læg et stort bundt skyllet persille med stængler ind i kyllingen, og luk til eventuelt med et par kødnåle, så persillen ikke smutter ud. Gnid kyllingen godt ind i salt over det hele.
• Smelt smørret i en stor stegegryde, og brun kyllingen på alle sider således, at brystet steges til sidst.
• Når kyllingen er brunet, hældes der vand i gryden, så vandet dækker 2/3 af kyllingen.
• Løget skæres i kvarte, og kommes ved kyllingen sammen med peberkornene – skru ned for varmen, og kom låg på gryden.
• Lad kyllingen simre med brystet nedad i cirka 25 minutter under låg. Vend dernæst kyllingen om på ryggen, og lad den simre videre i 15 minutter. Tag herefter kyllingen op af gryden på et skærebræt, og dæk den til, så den ikke bliver kold.
• Tag 4 deciliter af væsken fra over i en anden gryde (til sovs), og lad væsken buldrekoge, så den hurtigt reduceres. Når væsken er kogt lidt mere ind, kommes fløden i, og der skrues ned for varmen, så det koger svagt.
• Giv sovsen lidt kulør, og smag til med sukker, salt og peber.
• Lige inden servering skæres kyllingen ud, og persillen tages ud af skroget som tilbehør.
• Server straks kyllingen med sovs, kartofler, agurkesalat og en håndfuld franske kartofler.

Vildtfrikadeller til 5-6 pers.:

700 g. hakket kød af f.eks. buk

100 g. bacon i små tern, stegt sprødt 

1 æg

1/2 æble, revet

8 knuste enebær

1 spsk. tørret timian

2 fed hvidløg, revet 

1 løg, revet

1,5 stk. salt / friskkværnet peber

6 spsk. mel

8 skiver bacon (til omvikling af frikadeller)

Tilbehør: kartofler eller rodfrugtens, tyttebærsyltetøj, waldorfsalat og evt. grøn salat vendt i mormordressing (fløde tilsmagt med eddike og sukker) 

Denne svampesauce tilsmagt med danablue og ribsgelé

Fremgangsmåde:

Kødet røres med æg, løg, æble, hvidløg, stegt bacon, krydderier samt mel. 

Formes til store frikadeller og omvikles med et stykke bacon. 

Steg frikadellerne i smør og olie på en pande ved høj varme, i Et par minutter, til de får god farve og vend dem og steg et par minutter mere. Tag frikadellerne af panden imens de stadig er bløde og rå indeni. Lav nu saucen; 

Der er link til saucen ovenover i ingredienslisten. Når saucen er færdig, smages den til med blå ost og rigeligt med ribsgelé. Frikadellerne lægges i saucen og simrer færdig under låg i ca. 10 min. 

Ingredienser

personer 8

GLASERET SKINKE

bayonneskinke 4 kg

laurbærblade 4stk

hele peberkorn 8stk

GLASERING

brun farin 350 g

dijonsennep 8 spsk.

COLESLAW

spidskål 1stk

blomkål ½ stk

gulerødder. 4 stk

syltede drueagurker 100 g

YOGHURTDRESSING

purløg6 spsk.

bredbladet persille 4 spsk.

græsk yoghurt 10 % 4 dl

sød sennep 2 spsk.

Sådan gør du

GLASERET SKINKE

Læg skinken i en gryde, og dæk den med koldt vand. Tilsæt laurbærblade og peberkorn, og bring det langsomt i kog.

Fjern skum fra overfladen, og lad skinken simre svagt under låg i ca. 1 time. Sluk for varmen, og lad skinken stå i kogelagen, til den skal glaseres.

GLASERING

Rør farin sammen med sennep. Fjern net og svær fra skinken, og rids fedtet i et ternet mønster. Smør glaseringen på.

Sæt skinken i ovnen ved 200° i ca. 12 minutter, til glaseringen er gylden.

COLESLAW

Snit spidskål og blomkål fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i meget tynde strimler. Skær drueagurker i små tern. Bland det hele sammen.

YOGHURTDRESSING

Skyl og hak purløg og persille. Rør ingredienserne sammen, og vend dressingen i coleslawen.