Ingredienser
Ossobuco
4 skiver kalveskank eller okseskank (ca. 1 kg)
2 spsk olivenolie til stegning
salt og peber
3 gulerødder
4 løg
3 stilke bladselleri
4 fed hvidløg
3 spsk. hvedemel
2 dl rødvin
1 dåse hakkede tomater
140 g koncentreret tomatpuré
2 dl vand eller bouillon
3 laurbærblade
5 stilke frisk timian
Gremolata
1 usprøjtet citroner
1 bundt bredbladet persille
3 fed hvidløg
25 g parmesan
Kartoffelmos
1½ kg kartofler
4 dl mælk
salt og peber
1 knsp. muskatnød
Sådan gør du
Ossobuco
Skær et lille snit i de tykke sener omkring kødskiverne, så de ikke krøller sammen under tilberedningen.
Brun kødet på begge sider i ½ af olien i en stor stegegryde. Alternativt kan kødet brunes på en pande. Pres kødet ned med en grydeske, mens det steger, hvis det begynder at bule op – så bliver det flot og jævnt brunt over det hele. Læg kødet på en tallerken, og krydr med salt og peber.
Skræl gulerødderne, pil løgene, og rens bladsellerien. Skær de nævnte grøntsager i meget små tern. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Svits grøntsager og hvidløg i resten af olien i gryden i 4-5 minutter.
Læg kødet tilbage i gryden. Drys kødet med mel, og vend det godt rundt i gryden. Tilsæt rødvin, tomater fra dåse, tomatpuré, vand (eller bouillon), laurbærblade, timian, salt og peber. Vend kødet rundt mellem grøntsager og sauce, og lad det hele simre svagt i gryden under låg i 2½ time, til kødet er meget mørt. Smag saucen til med salt og peber.
Gremolata
Riv det gule af citronskallen på den fine side af et rivejern – eller brug et juliennejern, så strimlerne bliver lidt større og mere synlige. Skyl og tør persillen. Pil hvidløg. Hak persille og hvidløg fint, og bland det med den revne citronskal og friskrevet parmesan.
Kartoffelmos
Skræl kartoflerne, og kog dem helt møre i vand i ca. 20 minutter, uden salt. Hæld kogevandet fra gryden, og mos kartoflerne med en kartoffelmoser eller et piskeris.
Varm mælken op, og rør den i mosen lidt ad gangen, til den ønskede konsistens opnås. Smag mosen til med salt, peber og lidt muskatnød. Servér ossobucoen sammen med gremolata, og byd kartoffelmos til.