Ingredienser

• 400 g oksekød, bov eller bryst
• 3 spsk. olie
• 1 stk. pølse evt. chorizo
• 4 stk. gulerod
• 1 stk. knoldselleri
• 4 stk. løg
• 1 fed hvidløg
• 2 stk. porre
• 1 bdt. timian
• 1 spsk. hvedemel
• 1 glas rødvin
• 1 ds. flået tomat
• 4 dl bouillon
• hakket persille

Tilberedning

1. Start med at skære dit kød i større klodser på 3 x 3 cm.
2. Ordn dine grøntsager ved at skrælle og vaske dem efter behov. Det skal være grove stykker. Hvidløget deles bare midt over.
3. Del pølsen i grove stykker også. Varm en gryde op til den er rygende varm. På med olien og kødet i et lag. Sørg for, at kødet får godt med stegeskorpe dvs. masser af farve. Det er her smagen kommer frem.
4. Brun pølsen med af, og tag det hele op i en skål. Nu krydres der med salt og peber.
5. Lad gryden forsætte på varmen og smid grøntsagerne og timiankvistene ned til fedtstoffet fra kødet, og brun det hele godt af. Tilbage med kødet nu, og rør godt rundt.
6. Kom melet ved og fordel det. Nu er det tid til rødvinen. Bliv ved med at have fuld fart på varmen, så vinen koger hurtigt ind til den halve mængde.
7. På med de hakkede tomater og bouillonen. Dækker det ikke det hele helt, toppes op med vand.
8. Nu er det, at hele molevitten skal ind i ovnen i ca. 1,5 – 2 timer ved 180 grader.
9. Når det kommer ud, og kødet er mørt og saftigt, smages det til med salt og peber, hvis det mangler det sidste. Man må ikke stå med en ret med så meget kærlighed i, og så ikke smage den ordentligt til. Giv den evt. et lille drys persille til allersidst.
10. Sådan en ret her egner sig perfekt til grov kartoffelmos, tungt brød eller en sprød salat.

Det skal du bruge

• 6 spsk olie eller en klat god klat smør
• 4 løg, finthakket
• 4 fed hvidløg, presset
• 800 g risottoris
• 4 dl hvidvin
• 3 l hønseboullion
• 400 g grønne ærter (jeg brugte bare dem fra frost)
• 600 g røget bacon, panchetta eller skinke i tern
• 200 g champignon
• 200 g friskrevet parmesanost
• 1 bundt basilikum
• 1 citron, saften herfra
• salt og peber

Sådan gør du

• Hak løg og hvidløg fint og sautér dem i en gryde med smør eller olie. Tilsæt risene og lad dem varme med i 2 minutter. Tilsæt evt. mere fedtstof.
• Hæld vinen i og lad den fordampe. Når vinen er fordampet/kogt ind, begynder du at tilsætte varm hønseboullion. Start med at dække risene til med væsken, og tilsæt derefter resten efterhånden som det fordamper. Det tager ca. 25-30 minutter ved middel varme – risene må gerne stadig have lidt bid. Rør i det ofte!
• Skær kødet (jeg brugte røget bacon) ud i tern, og steg det på panden til det er gennemstegt. Tilsæt det til risottoen.
• Svits derefter svampene i fedtet fra baconen og smid også det i gryden.
• Blend ærterne til en fin pure (tilsæt evt. lidt kogende vand), og vend det i risottoen. Tilsæt 3/4 af parmesan osten og gem resten til servering. Tilsæt også saften fra en halv citron. Lad det hele blive varmet godt igennem og server retten varm toppet med frisk basilikum og friskreven parmesan.
• 8 pers.

INGREDIENSER

                                                  

2 l hønsebouillon (eller vand)
2 skalotteløg
20 g smør
600 g risotto ris (arborio eller carnaroli)
2 dl tør hvidvin
200 g frisk spinat
400 g blandede svampe
60 g smør (skåret i tern)
100 g friskrevet parmesanost
havsalt
Friskkværnet peber
1 usprøjtet citron

SÅDAN GØR DU

Bring bouillon eller vand i kog i en gryde. Hak skalotteløget, og sauter det i lidt smør, til det er glasklart og mørt uden at have taget farve. Tilsæt ris, sauter videre i nogle minutter, og tilsæt så hvidvin. Lad vinen koge ind i risene. Tilsæt kogende bouillon eller vand lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden, og rør i risen undervejs. Lad risene koge i 15-18 minutter, så de er møre, men stadig med lidt bid. Det er vigtigt at krydre med salt under kogning, så saltet koger ind i risene (ikke for meget, hvis din bouillon er meget salt). Pluk og vask spinat grundigt, kom den i et dørslag og afdryp den. Skær spinaten ud i strimler med en skarp kniv. Rens svampene med pensel eller en lille grønsagskniv; hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt. Del svampene i mindre stykker, og rist dem i lidt smør på en pande i 3-4 minutter. Krydr svampene med salt og peber, og bland dem herefter i risene (gem en lille skålfuld svampe til servering). Tag risene af varmen, og rør smør i tern og revet parmesan i risottoen, så den får en flydende og cremet konsistens (du kan evt. tilsætte lidt ekstra bouillon for at få den rette konsistens). Vend de friske spinatstrimler ned i den varme risotto, så de lige falder lidt sammen. Smag til med salt, peber samt citronskal og -saft. Anret risottoen med lidt ristede svampe på toppen, og spis den med det samme, så den holder sin bløde konsistens og biddet i risene. Del svampene i mindre stykker, og rist dem i lidt smør på en pande i 3-4 minutter. Krydr svampene med salt og peber, og bland dem herefter i risene (gem en lille skålfuld svampe til servering). Tag risene af varmen, og rør smør i tern og revet parmesan i risottoen, så den får en flydende og cremet konsistens (du kan evt. tilsætte lidt ekstra bouillon for at få den rette konsistens). Vend de friske spinatstrimler ned i den varme risotto, så de lige falder lidt sammen. Smag til med salt, peber samt citronskal og -saft. Anret risottoen med lidt ristede svampe på toppen, og spis den med det samme, så den holder sin bløde konsistens og biddet i risene.

8 pers

Ingredienser

Kylling

• 1 stk. hel kylling
• stort bundt frisk persille
• 1 stk. løg
• salt
• 8 stk. peber
• 2 stk. laurbærblad
• 70 g smør

Sovs

• 4 dl stegesky fra kyllingen
• 2 dl piskefløde
• kulør
• salt
• peber
• 1 tsk. sukker

Agurkesalat

• 1 stk. agurk
• kop vand
• kop lagereddike
• kop sukker
• 2 tsk. sennepsfrø
• 5 stk. sorte peberkorn

Tilbehør

• 500 g kogte kartofler
• franske kartofler
• Tilberedning
• Agurkesalat: Skær agurken i skiver, ikke for tynde skiver, da de skrumper under tilberedningen.
• Opvarm vand, eddike og sukker op sammen i en kasserolle, indtil sukkeret er smeltet.
• Kom agurkeskiverne i eddikeblandingen sammen med sennepskorn og peberkorn. Når eddikeblandingen begynder at koge, slukkes der for blusse,t og gryden stilles væk – gerne foran et åbent vindue, så det kan køle af, inden maden skal serveres.
• Kylling: Rens, og skyl kyllingen.
• Læg et stort bundt skyllet persille med stængler ind i kyllingen, og luk til eventuelt med et par kødnåle, så persillen ikke smutter ud. Gnid kyllingen godt ind i salt over det hele.
• Smelt smørret i en stor stegegryde, og brun kyllingen på alle sider således, at brystet steges til sidst.
• Når kyllingen er brunet, hældes der vand i gryden, så vandet dækker 2/3 af kyllingen.
• Løget skæres i kvarte, og kommes ved kyllingen sammen med peberkornene – skru ned for varmen, og kom låg på gryden.
• Lad kyllingen simre med brystet nedad i cirka 25 minutter under låg. Vend dernæst kyllingen om på ryggen, og lad den simre videre i 15 minutter. Tag herefter kyllingen op af gryden på et skærebræt, og dæk den til, så den ikke bliver kold.
• Tag 4 deciliter af væsken fra over i en anden gryde (til sovs), og lad væsken buldrekoge, så den hurtigt reduceres. Når væsken er kogt lidt mere ind, kommes fløden i, og der skrues ned for varmen, så det koger svagt.
• Giv sovsen lidt kulør, og smag til med sukker, salt og peber.
• Lige inden servering skæres kyllingen ud, og persillen tages ud af skroget som tilbehør.
• Server straks kyllingen med sovs, kartofler, agurkesalat og en håndfuld franske kartofler.

Vildtfrikadeller til 5-6 pers.:

700 g. hakket kød af f.eks. buk

100 g. bacon i små tern, stegt sprødt 

1 æg

1/2 æble, revet

8 knuste enebær

1 spsk. tørret timian

2 fed hvidløg, revet 

1 løg, revet

1,5 stk. salt / friskkværnet peber

6 spsk. mel

8 skiver bacon (til omvikling af frikadeller)

Tilbehør: kartofler eller rodfrugtens, tyttebærsyltetøj, waldorfsalat og evt. grøn salat vendt i mormordressing (fløde tilsmagt med eddike og sukker) 

Denne svampesauce tilsmagt med danablue og ribsgelé

Fremgangsmåde:

Kødet røres med æg, løg, æble, hvidløg, stegt bacon, krydderier samt mel. 

Formes til store frikadeller og omvikles med et stykke bacon. 

Steg frikadellerne i smør og olie på en pande ved høj varme, i Et par minutter, til de får god farve og vend dem og steg et par minutter mere. Tag frikadellerne af panden imens de stadig er bløde og rå indeni. Lav nu saucen; 

Der er link til saucen ovenover i ingredienslisten. Når saucen er færdig, smages den til med blå ost og rigeligt med ribsgelé. Frikadellerne lægges i saucen og simrer færdig under låg i ca. 10 min. 

Ingredienser

personer 8

GLASERET SKINKE

bayonneskinke 4 kg

laurbærblade 4stk

hele peberkorn 8stk

GLASERING

brun farin 350 g

dijonsennep 8 spsk.

COLESLAW

spidskål 1stk

blomkål ½ stk

gulerødder. 4 stk

syltede drueagurker 100 g

YOGHURTDRESSING

purløg6 spsk.

bredbladet persille 4 spsk.

græsk yoghurt 10 % 4 dl

sød sennep 2 spsk.

Sådan gør du

GLASERET SKINKE

Læg skinken i en gryde, og dæk den med koldt vand. Tilsæt laurbærblade og peberkorn, og bring det langsomt i kog.

Fjern skum fra overfladen, og lad skinken simre svagt under låg i ca. 1 time. Sluk for varmen, og lad skinken stå i kogelagen, til den skal glaseres.

GLASERING

Rør farin sammen med sennep. Fjern net og svær fra skinken, og rids fedtet i et ternet mønster. Smør glaseringen på.

Sæt skinken i ovnen ved 200° i ca. 12 minutter, til glaseringen er gylden.

COLESLAW

Snit spidskål og blomkål fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i meget tynde strimler. Skær drueagurker i små tern. Bland det hele sammen.

YOGHURTDRESSING

Skyl og hak purløg og persille. Rør ingredienserne sammen, og vend dressingen i coleslawen.

Ingredienser

Chiliblanding

• 2 tsk. tørret chili
• 4 tsk. røget eller sød paprika
• 2 tsk. spidskommen
• 2 tsk oregano
• 1 tsk kanel
• 1 tsk. sort peber
• 1 tsk salt
• 1/2 stjerneanis

Chilismør

• 50 g smør
• 1 dl rapsolie
• 1/3 af dine 5 chili – skåret i ringe
• 2 laurbær
• 1 spsk. ketchup
• 1 spsk. Worcestershire sauce

Chili con carne

• 1 kg. oksebov bryst el. lign.
• 1 kg hakket oksekød
• 2 dåser Bønner fx kidneybønner
• 2/3 af dine 5 forskellige chilier – hakket
• 3 forskellige peberfrugter
• 2 gulerødder
• 2 store rødløg
• 5 fed hvidløg
• Tomatpure
• 1 dåse hakkede tomater
• 2 dl Bourbon
• 2 kopper kaffe
• 25 g mørk chokolade
• 2 spsk brun farin

Mangosalat

• 1 mango
• 3 abrikoser
• 1/2 finthakket rødløg
• Lidt finthakket frisk chili
• Saft fra 1/2 lime

Øvrigt

• Go’ creme fraiche – i dette tilfælde Thise 18%
• Et godt blødt brød – Heston bager et cornbread jeg købte et Naanbrød:)

Sådan gør du

• Start med at præparere samtlige ingredienser til Chili con carnen og kom dem evt. i små skåle:
• Puds kødet fri for evt. sener og skær det i stykker på ca. 2×5 cm
• Skær 1/2 af hver af chilierne fra og skær denne del i ringe (til chilismøret)
• Hak de 4-5 forskellige chilier – jeg valgte at tage kerner og frøstol ud, men det er naturligvis op til din toughness:)
• Skær peberfrugterne i mindre tern
• Skræl gulerødder og skær i 1 cm tykke skiver
• Pil og hak rød- og hvidløg
• Du er nu klar til t gå i gang…

Chilismør

• Hæld rapsolien på en pande og varm olien op ved ca, 1/3 varme
• Tilsæt chiliringe og laurbær
• Lad ringene stege stille og roligt i olien i ca. 10 minutter (se billedet)
• Si olien og smid chiliringene ud
• Bland halvdelen af olien med smør, ketchup og Worchestershire sauce – resten af olien skal bruges til at stege i
• Stil chilismøret på køl

Chili con carne

Tre en halv time tilbage

• Varm en støbejernspande godt op
• Tilsæt 1/4 af den resterende chiliolie
• Brun kort 1/3 af kødet af gangen, så du undgår at kødet koger – sørg for at panden når at varme godt op i mellem hver omgang
• Når al kødet er brunet og taget af panden, skruer du en anelse ned for varmen og steger rødløg, hvidløg og halvdelen af den hakkede chili
• Tag løg, hvidløg og chili af panden

Tre timer tilbage

• Rist chiliblandingen på panden og læg mærke til duften af de mange forskellige krydderurter…
• Tilsæt kød, løg, hvidløg, chili og gulerødder og tomatpure
• Lad blandingen stege i et par minutter mens du vender den med jævne mellemrum
• Tilsæt Bourbon og lad alkoholen dampe af et par minutter
• Tilsæt kaffe og hakkede tomater
• Læg låg på og lad retten simre minimum 2,5 time

En halv time tilbage

• Tilsæt de hakkede peberfrugter og bønner

Umiddelbart før servering

• Smag Chili con carnen til med 1-2 spsk brun farin og ca. 25 g mørk chokolade

Mangosalat

• Skær mangoen i mindre tern
• Skær abrikoserne i mindre tern
• Bland med løg og chili
• Dryp med limesaft og stil på køl til det er spisetid

6 pers

Og med denne fremgangsmåde er du ikke alene sikker på et mørt stykke kalvekød, du får også en virkelig nem og god sovs til kødet.

Kernetemperaturen i en grydestegt kalveculotte skal være cirka 56 grader, hvor den er rosa uden på nogen måde at være rå eller rød.

Og et godt tip til stegetiden fik jeg af en slagter, der sagde, at man skal beregne cirka fire minutter pr. 100 gram culotte.

Det betyder, at en kalveculotte som denne på 1,3 kilo skal have 52 minutter.

Husk det er en vejledende stegetid, som jo blandt andet afhænger af varme og kødet.

Så husk fortsat at bruge et stegetermometer, så du er helt sikker på at ramme den rigtige kernetemperatur.

Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.

Ingredienser

• 1,3 kilo kalveculotte
• timian
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 skive knoldselleri
• 3 deciliter oksefond eller bouillon
• 1 spiseskefuld engelsk sauce
• 1 teskefuld sukker
• salt og friskkværnet peber
• 1 deciliter fløde
• Lidt Maizena udrørt i en smule koldt vand

Sådan gør du

• Afpuds undersiden af kalveculotten for sener og fedt. Rids krølfedtet med en skarp kniv.
• Massér den godt med salt, peber og timian. Brug tørret eller friske timianblade.
• Smelt en spiseskefuld smør i en stegegryde, og lad det blive nøddebrunt. Brun så din kalveculotte grundigt på begge sider.
• Hak løg og hvidløgsfed groft og kom dem ved stegen, En cirka to centimeter tyk skive knoldselleri snittes i små tern og kommes ligeledes i gryden sammen med oksefond eller bouillon, engelsk sauce og sukker.
• Lad det koge op, skru ned til svag varme, læg låget på og lad nu kalveculotten simre indtil den når en kernetemperatur på 56 grader. Brug stegetermometer! Stegetiden er cirka 50 minutter, men den kan afhænge af flere forhold.
• Tag kalveculotten op, og lad den hvile utildækket på et skærebræt mens du laver sovsen.
• Kog skyen op, kom fløde ved og jævn med Maizena. Smag til med salt og peber og sigt sovsen inden den hældes i en sovseskål.

Ingredienser

• 1 culottesteg, 1,3-1,5 kg
• 3 fed hvidløg
• 3 stængler frisk rosmarin
• 2 spsk flagesalt
• 4 peberkorn

Tag culottestegen ud af køleskabet. Dup den godt af med køkkenrulle for kødsaft og lad den tempere på køkkenbordet.

Fjern sener fra undersiden af culotten med en skarp kniv og rids fedtet øverst på culotten i tern – sørg for ikke at skære gennem kødet, men blot lige gennem fedtet og ned til kødet.

Kom rosmarinnåle, salt, peberkorn og hvidløg i en morter og stød det sammen til en smuk grøn rosmarinsalt, som gnides godt ind i de ridsede fedttern på culottestegen.

På grill
Varm kullene i en grillstarter og fordel derefter de varme kul i hver side af en kuglegrill. Grill culottestegen ved indirekte varme på en rist.

Intervalstegning:

1. grill i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. grill igen i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile på et skærebræt i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

I ovnen
Forvarm ovnen til 175 grader varmluft.

Intervalstegning:

1. ovn i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. ovn i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile i fadet i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

Udskæring af culottesteg
På mine billeder her, har jeg først skåret skiver af den spidse ende af culottestegen. Man kan se at jeg faktisk godt lige kan skære en skive mere og derefter vender jeg stegen en halv omgang og skærer på den anden led.

TIP – Stegetermometer
Vi bruger ikke selv et stegetermometer, når vi steger culottesteg. Men hvis man har en mindre eller større steg end vores – eller gerne vil være helt på den sikre side, så kan man bruge sådan et.
Her skal temperaturen være på 56-57 grader (endelig ikke mere), når culottestegen tages af grillen eller ud af ovnen i det sidste interval.

Opskriften er til 6-8 personer

Ingredienser

• 1 svinemørbrad afpudset.
• Smør til stegning
• 1 bakke champignon eller 1 glas. Kan undværes.
• 1 rødløg finthakket
• 1 oksebouillonterning
• 1 spsk Dijonsennep
• 4 spsk Engelsk sauce
• 7½ dl kogende vand
• 2½ dl piskefløde gerne kaffefløde
• Salt/peber
• Jævning
• 1 håndfuld timian eller estragon (gerne frisk) Tørret kan også bruges. Brug så kun ca.. 1 tsk

Sådan gør du

• Afpuds svinemørbraden ved at befri den for sener og hinder og skær den ud i 8 stykker
• Bank mørbraden ud med håndroden og svits i smør på en pande. Krydr godt med salt og peber på begge sider
• Lad mørbradbøfferne stege et par minutter på hver side. Tag bøfferne af panden og hold dem varme imens.
• Tilsæt lidt ekstra smør til panden. Hak og svits rødløget med. Tilsæt bouillonterningen og lad den opløse sig i smørret. Klargør champignon, skær dem i skiver og svits med. Du kan også bruge champignon fra glas.
• Tilsæt Engelsk sauce og Dijon-sennep til panden og hæld nu det kogende vand ved.  Tilsæt fløde og 1 håndfuld frisk timian og jævn saucen (den skal ikke være for tyk, da den også tykner i ovnen). Smag til med salt, peber og måske ekstra timian/sennep/engelsk sauce. 
• Læg nu mørbradbøfferne ned i saucen og sæt panden i ovnen. Du skal sikre dig, at din pande kan klare at gå i ovnen.
• Lad mørbradbøfferne simre i ovnen i ca. 20 minutter i panden (uden låg) v. 175 grader varmluft. Saucen vil tykne og noget af væden fordampe undervejs.

4 pers