Ingredienser

Kylling

• 1 stk. hel kylling
• stort bundt frisk persille
• 1 stk. løg
• salt
• 8 stk. peber
• 2 stk. laurbærblad
• 70 g smør

Sovs

• 4 dl stegesky fra kyllingen
• 2 dl piskefløde
• kulør
• salt
• peber
• 1 tsk. sukker

Agurkesalat

• 1 stk. agurk
• kop vand
• kop lagereddike
• kop sukker
• 2 tsk. sennepsfrø
• 5 stk. sorte peberkorn

Tilbehør

• 500 g kogte kartofler
• franske kartofler
• Tilberedning
• Agurkesalat: Skær agurken i skiver, ikke for tynde skiver, da de skrumper under tilberedningen.
• Opvarm vand, eddike og sukker op sammen i en kasserolle, indtil sukkeret er smeltet.
• Kom agurkeskiverne i eddikeblandingen sammen med sennepskorn og peberkorn. Når eddikeblandingen begynder at koge, slukkes der for blusse,t og gryden stilles væk – gerne foran et åbent vindue, så det kan køle af, inden maden skal serveres.
• Kylling: Rens, og skyl kyllingen.
• Læg et stort bundt skyllet persille med stængler ind i kyllingen, og luk til eventuelt med et par kødnåle, så persillen ikke smutter ud. Gnid kyllingen godt ind i salt over det hele.
• Smelt smørret i en stor stegegryde, og brun kyllingen på alle sider således, at brystet steges til sidst.
• Når kyllingen er brunet, hældes der vand i gryden, så vandet dækker 2/3 af kyllingen.
• Løget skæres i kvarte, og kommes ved kyllingen sammen med peberkornene – skru ned for varmen, og kom låg på gryden.
• Lad kyllingen simre med brystet nedad i cirka 25 minutter under låg. Vend dernæst kyllingen om på ryggen, og lad den simre videre i 15 minutter. Tag herefter kyllingen op af gryden på et skærebræt, og dæk den til, så den ikke bliver kold.
• Tag 4 deciliter af væsken fra over i en anden gryde (til sovs), og lad væsken buldrekoge, så den hurtigt reduceres. Når væsken er kogt lidt mere ind, kommes fløden i, og der skrues ned for varmen, så det koger svagt.
• Giv sovsen lidt kulør, og smag til med sukker, salt og peber.
• Lige inden servering skæres kyllingen ud, og persillen tages ud af skroget som tilbehør.
• Server straks kyllingen med sovs, kartofler, agurkesalat og en håndfuld franske kartofler.

Vildtfrikadeller til 5-6 pers.:

700 g. hakket kød af f.eks. buk

100 g. bacon i små tern, stegt sprødt 

1 æg

1/2 æble, revet

8 knuste enebær

1 spsk. tørret timian

2 fed hvidløg, revet 

1 løg, revet

1,5 stk. salt / friskkværnet peber

6 spsk. mel

8 skiver bacon (til omvikling af frikadeller)

Tilbehør: kartofler eller rodfrugtens, tyttebærsyltetøj, waldorfsalat og evt. grøn salat vendt i mormordressing (fløde tilsmagt med eddike og sukker) 

Denne svampesauce tilsmagt med danablue og ribsgelé

Fremgangsmåde:

Kødet røres med æg, løg, æble, hvidløg, stegt bacon, krydderier samt mel. 

Formes til store frikadeller og omvikles med et stykke bacon. 

Steg frikadellerne i smør og olie på en pande ved høj varme, i Et par minutter, til de får god farve og vend dem og steg et par minutter mere. Tag frikadellerne af panden imens de stadig er bløde og rå indeni. Lav nu saucen; 

Der er link til saucen ovenover i ingredienslisten. Når saucen er færdig, smages den til med blå ost og rigeligt med ribsgelé. Frikadellerne lægges i saucen og simrer færdig under låg i ca. 10 min. 

Ingredienser

personer 8

GLASERET SKINKE

bayonneskinke 4 kg

laurbærblade 4stk

hele peberkorn 8stk

GLASERING

brun farin 350 g

dijonsennep 8 spsk.

COLESLAW

spidskål 1stk

blomkål ½ stk

gulerødder. 4 stk

syltede drueagurker 100 g

YOGHURTDRESSING

purløg6 spsk.

bredbladet persille 4 spsk.

græsk yoghurt 10 % 4 dl

sød sennep 2 spsk.

Sådan gør du

GLASERET SKINKE

Læg skinken i en gryde, og dæk den med koldt vand. Tilsæt laurbærblade og peberkorn, og bring det langsomt i kog.

Fjern skum fra overfladen, og lad skinken simre svagt under låg i ca. 1 time. Sluk for varmen, og lad skinken stå i kogelagen, til den skal glaseres.

GLASERING

Rør farin sammen med sennep. Fjern net og svær fra skinken, og rids fedtet i et ternet mønster. Smør glaseringen på.

Sæt skinken i ovnen ved 200° i ca. 12 minutter, til glaseringen er gylden.

COLESLAW

Snit spidskål og blomkål fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i meget tynde strimler. Skær drueagurker i små tern. Bland det hele sammen.

YOGHURTDRESSING

Skyl og hak purløg og persille. Rør ingredienserne sammen, og vend dressingen i coleslawen.

Ingredienser

Chiliblanding

• 2 tsk. tørret chili
• 4 tsk. røget eller sød paprika
• 2 tsk. spidskommen
• 2 tsk oregano
• 1 tsk kanel
• 1 tsk. sort peber
• 1 tsk salt
• 1/2 stjerneanis

Chilismør

• 50 g smør
• 1 dl rapsolie
• 1/3 af dine 5 chili – skåret i ringe
• 2 laurbær
• 1 spsk. ketchup
• 1 spsk. Worcestershire sauce

Chili con carne

• 1 kg. oksebov bryst el. lign.
• 1 kg hakket oksekød
• 2 dåser Bønner fx kidneybønner
• 2/3 af dine 5 forskellige chilier – hakket
• 3 forskellige peberfrugter
• 2 gulerødder
• 2 store rødløg
• 5 fed hvidløg
• Tomatpure
• 1 dåse hakkede tomater
• 2 dl Bourbon
• 2 kopper kaffe
• 25 g mørk chokolade
• 2 spsk brun farin

Mangosalat

• 1 mango
• 3 abrikoser
• 1/2 finthakket rødløg
• Lidt finthakket frisk chili
• Saft fra 1/2 lime

Øvrigt

• Go’ creme fraiche – i dette tilfælde Thise 18%
• Et godt blødt brød – Heston bager et cornbread jeg købte et Naanbrød:)

Sådan gør du

• Start med at præparere samtlige ingredienser til Chili con carnen og kom dem evt. i små skåle:
• Puds kødet fri for evt. sener og skær det i stykker på ca. 2×5 cm
• Skær 1/2 af hver af chilierne fra og skær denne del i ringe (til chilismøret)
• Hak de 4-5 forskellige chilier – jeg valgte at tage kerner og frøstol ud, men det er naturligvis op til din toughness:)
• Skær peberfrugterne i mindre tern
• Skræl gulerødder og skær i 1 cm tykke skiver
• Pil og hak rød- og hvidløg
• Du er nu klar til t gå i gang…

Chilismør

• Hæld rapsolien på en pande og varm olien op ved ca, 1/3 varme
• Tilsæt chiliringe og laurbær
• Lad ringene stege stille og roligt i olien i ca. 10 minutter (se billedet)
• Si olien og smid chiliringene ud
• Bland halvdelen af olien med smør, ketchup og Worchestershire sauce – resten af olien skal bruges til at stege i
• Stil chilismøret på køl

Chili con carne

Tre en halv time tilbage

• Varm en støbejernspande godt op
• Tilsæt 1/4 af den resterende chiliolie
• Brun kort 1/3 af kødet af gangen, så du undgår at kødet koger – sørg for at panden når at varme godt op i mellem hver omgang
• Når al kødet er brunet og taget af panden, skruer du en anelse ned for varmen og steger rødløg, hvidløg og halvdelen af den hakkede chili
• Tag løg, hvidløg og chili af panden

Tre timer tilbage

• Rist chiliblandingen på panden og læg mærke til duften af de mange forskellige krydderurter…
• Tilsæt kød, løg, hvidløg, chili og gulerødder og tomatpure
• Lad blandingen stege i et par minutter mens du vender den med jævne mellemrum
• Tilsæt Bourbon og lad alkoholen dampe af et par minutter
• Tilsæt kaffe og hakkede tomater
• Læg låg på og lad retten simre minimum 2,5 time

En halv time tilbage

• Tilsæt de hakkede peberfrugter og bønner

Umiddelbart før servering

• Smag Chili con carnen til med 1-2 spsk brun farin og ca. 25 g mørk chokolade

Mangosalat

• Skær mangoen i mindre tern
• Skær abrikoserne i mindre tern
• Bland med løg og chili
• Dryp med limesaft og stil på køl til det er spisetid

6 pers

Og med denne fremgangsmåde er du ikke alene sikker på et mørt stykke kalvekød, du får også en virkelig nem og god sovs til kødet.

Kernetemperaturen i en grydestegt kalveculotte skal være cirka 56 grader, hvor den er rosa uden på nogen måde at være rå eller rød.

Og et godt tip til stegetiden fik jeg af en slagter, der sagde, at man skal beregne cirka fire minutter pr. 100 gram culotte.

Det betyder, at en kalveculotte som denne på 1,3 kilo skal have 52 minutter.

Husk det er en vejledende stegetid, som jo blandt andet afhænger af varme og kødet.

Så husk fortsat at bruge et stegetermometer, så du er helt sikker på at ramme den rigtige kernetemperatur.

Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.

Ingredienser

• 1,3 kilo kalveculotte
• timian
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 skive knoldselleri
• 3 deciliter oksefond eller bouillon
• 1 spiseskefuld engelsk sauce
• 1 teskefuld sukker
• salt og friskkværnet peber
• 1 deciliter fløde
• Lidt Maizena udrørt i en smule koldt vand

Sådan gør du

• Afpuds undersiden af kalveculotten for sener og fedt. Rids krølfedtet med en skarp kniv.
• Massér den godt med salt, peber og timian. Brug tørret eller friske timianblade.
• Smelt en spiseskefuld smør i en stegegryde, og lad det blive nøddebrunt. Brun så din kalveculotte grundigt på begge sider.
• Hak løg og hvidløgsfed groft og kom dem ved stegen, En cirka to centimeter tyk skive knoldselleri snittes i små tern og kommes ligeledes i gryden sammen med oksefond eller bouillon, engelsk sauce og sukker.
• Lad det koge op, skru ned til svag varme, læg låget på og lad nu kalveculotten simre indtil den når en kernetemperatur på 56 grader. Brug stegetermometer! Stegetiden er cirka 50 minutter, men den kan afhænge af flere forhold.
• Tag kalveculotten op, og lad den hvile utildækket på et skærebræt mens du laver sovsen.
• Kog skyen op, kom fløde ved og jævn med Maizena. Smag til med salt og peber og sigt sovsen inden den hældes i en sovseskål.

Ingredienser

• 1 culottesteg, 1,3-1,5 kg
• 3 fed hvidløg
• 3 stængler frisk rosmarin
• 2 spsk flagesalt
• 4 peberkorn

Tag culottestegen ud af køleskabet. Dup den godt af med køkkenrulle for kødsaft og lad den tempere på køkkenbordet.

Fjern sener fra undersiden af culotten med en skarp kniv og rids fedtet øverst på culotten i tern – sørg for ikke at skære gennem kødet, men blot lige gennem fedtet og ned til kødet.

Kom rosmarinnåle, salt, peberkorn og hvidløg i en morter og stød det sammen til en smuk grøn rosmarinsalt, som gnides godt ind i de ridsede fedttern på culottestegen.

På grill
Varm kullene i en grillstarter og fordel derefter de varme kul i hver side af en kuglegrill. Grill culottestegen ved indirekte varme på en rist.

Intervalstegning:

1. grill i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. grill igen i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile på et skærebræt i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

I ovnen
Forvarm ovnen til 175 grader varmluft.

Intervalstegning:

1. ovn i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. ovn i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile i fadet i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

Udskæring af culottesteg
På mine billeder her, har jeg først skåret skiver af den spidse ende af culottestegen. Man kan se at jeg faktisk godt lige kan skære en skive mere og derefter vender jeg stegen en halv omgang og skærer på den anden led.

TIP – Stegetermometer
Vi bruger ikke selv et stegetermometer, når vi steger culottesteg. Men hvis man har en mindre eller større steg end vores – eller gerne vil være helt på den sikre side, så kan man bruge sådan et.
Her skal temperaturen være på 56-57 grader (endelig ikke mere), når culottestegen tages af grillen eller ud af ovnen i det sidste interval.

Opskriften er til 6-8 personer

Ingredienser

• 1 svinemørbrad afpudset.
• Smør til stegning
• 1 bakke champignon eller 1 glas. Kan undværes.
• 1 rødløg finthakket
• 1 oksebouillonterning
• 1 spsk Dijonsennep
• 4 spsk Engelsk sauce
• 7½ dl kogende vand
• 2½ dl piskefløde gerne kaffefløde
• Salt/peber
• Jævning
• 1 håndfuld timian eller estragon (gerne frisk) Tørret kan også bruges. Brug så kun ca.. 1 tsk

Sådan gør du

• Afpuds svinemørbraden ved at befri den for sener og hinder og skær den ud i 8 stykker
• Bank mørbraden ud med håndroden og svits i smør på en pande. Krydr godt med salt og peber på begge sider
• Lad mørbradbøfferne stege et par minutter på hver side. Tag bøfferne af panden og hold dem varme imens.
• Tilsæt lidt ekstra smør til panden. Hak og svits rødløget med. Tilsæt bouillonterningen og lad den opløse sig i smørret. Klargør champignon, skær dem i skiver og svits med. Du kan også bruge champignon fra glas.
• Tilsæt Engelsk sauce og Dijon-sennep til panden og hæld nu det kogende vand ved.  Tilsæt fløde og 1 håndfuld frisk timian og jævn saucen (den skal ikke være for tyk, da den også tykner i ovnen). Smag til med salt, peber og måske ekstra timian/sennep/engelsk sauce. 
• Læg nu mørbradbøfferne ned i saucen og sæt panden i ovnen. Du skal sikre dig, at din pande kan klare at gå i ovnen.
• Lad mørbradbøfferne simre i ovnen i ca. 20 minutter i panden (uden låg) v. 175 grader varmluft. Saucen vil tykne og noget af væden fordampe undervejs.

4 pers

Ingredienser

• 500 g hakket kylling
• 1 rødløg, finthakket
• 1 fed hvidløg, presset
• 1 æble, groftrevet
• 1 æg
• 0,50 øko citron, saft og skal herfra
• 1 håndfuld bredbladet persille
• 0,25 mango, finthakket
• 1 spsk mango chutney
• 1 knivspids cayenne peber
• 1 håndfuld frisk dild, finthakket
• flagesalt
• sort peber, friskkværnet
• 1 spsk smør, til stegning
• 1 spsk olivenolie, til stegning
• Mangodressing
• 3 spsk mayonnaise
• 1 spsk mango chutney
• 1 tsk dijon sennep
• salt
• sort peber, friskkværnet
• Fyld
• 4 burgerboller
• 125 g grøn salat
• 0,50 agurk, i skiver
• 0,50 mango, i skiver
• 1 æble, i tynde skiver

Fremgangsmåde

Kom det hakkede kyllingekød i en skål sammen med de andre ingredienser og rør det godt sammen.

Lad farsen hvile i køleskabet i en halv times tid.

Form kyllingebøfferne og steg dem på en pande med smør og olie ved middelvarme.

Smør bollerne med dressing og saml kyllingeburgerne med fyldet.

4 pers

Ingredienser

• Boller med oliven
• 3 dl vand
• 25 g gær
• 1 tsk salt
• 2 spsk olivenolie
• 3 spsk hørfrø
• 150 g oliven uden sten, grofthakket
• 100 g fuldkornshvedemel
• 400 g hvedemel
• 1 tsk olivenolie, til at pensle med
• 1 tsk flagesalt
• Bøffer til burger
• 600 g hakket oksekød
• 3 spsk soltørrede tomater, finthakket
• 1 tsk worcestershire sauce
• 1 æg
• 0,50 tsk røget paprika
• 1 fed hvidløg, presset
• 1 skive bacon, sprødristet og finthakket
• 1 tsk salt
• sort peber, friskkværnet
• Til servering
• 150 g cheddar ost
• 4 skiver bacon, stegt sprødt
• 125 g blandet salat
• 2 tomat, i skiver
• 0,50 agurk, i skiver
• 1 rødløg
• 2 spsk mayonnaise
• 2 spsk ketchup

Fremgangsmåde

Hjemmelavede boller med oliven – opskrift på 10 boller
Rør vand og gær sammen i en skål, tilsæt olivenolie, hørfrø, oliven, salt og fuldkornsmel.

Rør hvedemel lidt af gangen til dejen kan æltes på bordpladen.

Dejen skal ikke være hård, men blød, smidig og må gerne klistre en smule. Lad den hæve i skålen i 30 minutter.

Slå dejen sammen, form 10 boller og lad dem hæve på en bageplade med bagepapir i 1 1/2 time. Pensl med lidt olivenolie og drys med flagesalt.

Sæt bollerne i en forvarmet ovn ved 250 grader varmluft, skrue straks ned til 200 grader varmluft og bag bollerne i 15-18 minutter.

Lad dem køle af på en rist.

Overskydende boller kan fryses ned.

Bøffer til hjemmelavede burgere
Kom alt fyldet til bøfferne i en skål, inkl soltørrede tomater, finthakket bacon, æg osv.

Det hele æltes godt sammen i en skål. Form 4 bøffer og pres dem flade. Steg bøfferne 4-5 min på hver side ved middelvarme i smør.

Lige inden de er færdige kan lægges en osteskive på og sprød bacon.

Servering
Burgeren samles med ost, bacon, salat, tomat, agurk, løgringe, mayonnaise, og krydderurter.

4 pers

Ingredienser

Svampefyld

• 250 gram champignon grofthakkede
• 2 rødløg finthakket
• 1 pott timian
• 1 potte persille
• 2 spiseskefulde rasp
• Lidt citronsaft
• salt og friskkværnet peber
• Lidt smør til stegning

Steg

• 1,2 kilo nakkefilet
• salt og friskkværnet peber
• 1 teskefuld hvedemel

Sovs

• 2,5 deciliter kalvefond
• 2 teskefulde Maizena
• 1 spiseskefuld gastrik kan udelades, men giver dybe
• 1 spiseskefuld engelsk sauce
• salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

• Klargør champignon og løg som anvist, og hak et par spiseskefulde af henholdvis timian og persille.
• Sauter champignon og løg i lidt smør, det tager cirka 4-5 minutter.
• Tilsæt timian, persille og rasp og smag til med lidt citronsaft, salt og friskkværnet peber. Stil til side.
• Nakkefilet klargøres bed at fjerne evt. store stykker fedt på kødet. Derefter skæres nakkefilet i skiver på ca. 1 centimeters tykkelse, men du må IKKE skære hele vejen igennem. Det er lidt samme system som med hasselback kartofler, hvor du skærer skiver uden at skære igennem. Så stop 1-2 centimeter inden du kommer ned til bunden af hver skive.
• Mellem hver skive fordeles nu svampeblandingen, og til sidst snøres din husarsteg med bomuldssnor, så skiverne holdes sammen. Stegen snøres altså på langs. Du kan også holde kødskiverne sammen med kødnåle, men jeg synes det fungerer bedst, når man snørrer stegen sammen.
• Den snørede husarsteg lægges i et ildfast fad, drysses med lidt finthakket persille og timian, inden du sigter lidt hvedemel over kødet. Se billedet her.
• Rundt om stegen hældes kalvefond (eller en alm. bouillon), og der kan også lægges nogle kviste timian ved.
• Stil fadet med husarstegen ind i en kold ovn, skru på 200 grader almindelig over- og undervarme, og giv stegen to timer midt i ovnen.
• Efter de to timer tages husarstegen ud. læg kødet på et skærebræt og sigt skyen i en lille gryde.
• Kog skyen op, og jævn med lidt Maizena udrørt i lidt koldt vand. Smag til med gastrik. engelsk sauce, lidt citronsaft, salt og peber. Der kan også tilsættes lidt fløde, men jeg synes ikke det er nødvendigt.
• 4 personer