Braiserede svinekæber i mørkt øl med kartoffel-sellerimos

Braiserede svinekæber i mørkt øl med kartoffel-sellerimos

Ingredients

  • 10-12 afpudsede svinekæber/kæbeklumper ca. 1 kg
  • salt og peber
  • 15 g smør
  • 1/8 selleri
  • 1 gulerod
  • 1 løg
  • 1 to mat
  • ½ l mørkt øl fx Honning Ale
  • evt. 1 spsk hvedemel
  • Kartoffel-sellerimos
  • 750 g kartofler
  • ¼ selleri ca. 250 g
  • 2 dl letmælk
  • 25 g smør
  • Grøntsager
  • 2 gulerødder
  • 2 majroer
  • 1 porre
  • ½ dl olie
  • 4 skiver parma- eller serranoskinke
  • Karamelliserede perleløg
  • 1 glas syltede perleløg
  • 1 dl sukker
  • 25 gr smør
  • Ca. 1¾ time

Instructions

  • Kødet
  • Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider, 3-4 minutter i alt. Brun kødet i passende portioner. Brun selleri, gulerod og løg i grove tern. Tilsæt tomaten skåret i kvarte, de brunede kæbeklumper og øl suppleret med vand til det dækker. Skru ned til svag varme og kog under låg i 1¼-1½ time til kødet er mørt.
  • Tag kødet op. Kog væsken ind til der er ca. 2½ dl tilbage. Si saucen. Smag den til med salt og peber og jævn den evt. med en meljævning.
  • Kartoffel-sellerimos
  • Kog kartofler og selleri i tern møre. Hæld vandet fra. Mos kartofler og selleri, fx i en purepresser.
  • Varm mælken i gryden. Tilsæt mos og smør. Smag mosen til med salt og peber.
  • Grøntsager
  • Damp gulerødder og majroer i passende stykker møre i 1 spsk vand tilsat salt.
  • Snit porretoppen i meget tynde strimler. Dup dem tørre i køkkenrulle. Varm olien op, men ikke for meget. Frittér porrestrimlerne heri ved jævn varme, så de ikke bliver mørke, men beholder den grønne farve.
  • Karamelliserede perleløg
  • Dræn perleløgene godt.
  • Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
  • Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.
  • Skinken
  • Steg parmaskinken på en tør pande til skiverne bliver sprøde og læg dem over kødet ved servering.

Notes

Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
4 pers