Ingredienser

Kartoffelmos

• Bacon & løg med Cognac

• 300 g italiensk pancetta – eller god bacon (gerne i helt stykke)
• 6 stk stor skalotte løg
• 1 dl Hønseboullion
• 1 sjat Cognac
• 1 god klat smør
• 1 sjat Olivenolie (til stegning)

Garniture

• Syltede rødbeder
• Frisk purløg eller bredbladet persille

Sådan gør du

Kartoffelmos

Bacon & løg med Cognac

• Skær baconen i små tern og steg gyldne og sprøde over en god varme på en tør pande – eller med lidt olivenolie.
• Skær de løgene i meget fine skiver på en mandolin – eller hak dem blot i mindre tern.
• Tag bacon af panden og stil til side.
• Svits løgene ved på samme pande, lad den karmelisere.
• Tilsæt hønsebouillon og lad det koge godt ind.
• Kom bacon tilbage på panden.
• Skru let op for varmen, kom et godt skvæt cognac på panden og lad det koge ind et øjeblik – du kan også sætte ild til det, hvis du er i det humør.
• Slut af med at tilsætte en klat smør.
• 4 pers

Kartoffelmos

Skrællede melede kartofler	1 kg
Vand	1 liter
Madlavningsfløde 8%	1 dl
Groft salt	1 tsk

Sennepsdressing

Madlavningsfløde 8%	1 dl
Dijonsennep	4 tsk
Groft salt	¼ tsk

Stegte grøntsager

Smør	20 g
Champignoner i halve og kvarte	450 g
Porre i tynde ringe (ca. 150 g)	1
Rødløg i tynde både (ca. 150 g)	2
Skrællet græskar i mundrette stykker	200 g
Grofthakkede hasselnøddekerner	50 g
Groft salt	1 tsk
Groftkværnet peber	½ tsk

4 pers Sådan gør du Kartoffelmos Kom kartoflerne i kogende vand og kog dem ved svag varme og under låg i 15-20 min., eller til de er godt møre. Hæld vandet fra og damp kartoflerne tørre. Mos dem let og vend med fløde og salt lige inden serveringen. Varm kartoffelmosen godt igennem og smag til. Sennepsdressing Vend fløde, sennep og salt sammen og stil dressingen tildækket i køleskabet i mindst 15 min. Smag til. Stegte grøntsager Lad imens halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande. Steg champignonerne i ca. 5 min., til de er gyldne og tørre. Tag champignonerne op. Lad resten af smørret smelte ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits græskar, porre og rødløg i 2-3 min. Tilsæt hasselnødder, stegte champignoner, salt og peber. Smag til. Ved serveringen Kom kartoffelmosen i et stort varmt fad. Hæld de stegte grøntsager over og server straks sammen med sennepsdressing .

Rødkål:

1 rødkål

3 dl. lys eddike

200 gram sukker

1 spsk salt

syltekrydderier (5 peberkorn, 2 laurbærblade, 1 kanelstang og 3 nelliker)

2 spsk smør

Frikadeller :

1 kg hakket kalv/flæsk

25 gram salt

2 løg

1 dl piskefløde

20 gram kartoffelmel

peber

2 æg

100 gram smør

2 dl vindruekerneolie

Kartofler :

800 gram kartofler

1 spsk smør

lidt hakket persille

Sovs :

100 suppeurter (blandede rodfrugter fra frost)

8 dl piskefløde eller sødmælk

3-4 spsk maizena

kulør efter behov

Rødkål snittes fint.

Bring alle syltekrydderierne og smør i kog. Lad væsken trække med krydderierne i mindst 30 minutter.

Sigt krydderierne fra og kom rødkålen i syltelagen. Kog kålen i et par timer ved svag varme, til de er helt møre.

Frikadeller.

Rør kødet sejt med salt. Hakket løget fint, og tilsæt til kødet sammen med piskefløde, kartoffelmel og peber, og slut af med at røre æggene i. Rør farsen til en ensartet masse, og sæt den på køl i en times tid.

Form farsen til frikadeller, og steg dem i smør og olie, til de er gennemstegt, ca 8 minutter på hver side. De skal virke faste, når man trykker på dem.

Stegesmørret gennem til sovsen.

Kartofler.

Kog kartoflerne og pil dem.

Vend kartofterne med hakket persille og smør, inden servering.

Sovs.

Kog piskefløden med suppeurterne og tilsæt stegesmørret. Sigt urterne fra og hæld sovsen tilbage i gryden.

Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt. Hvis sovsen er for tynd, tilsæt lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.

4 personer

Ingredienser

• 1 kg oksemørbrad
• 1 spsk sennep, grov
• 1 spsk dijon sennep
• 500 g champignon, finthakket
• 4 skalotteløg, finthakket
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 1 tsk timian, tørret
• 1 trøffel, eller trøffelolie
• 140 g serranoskinke
• 400 g butterdej
• 2 æggeblomme
• Derudover
• salt
• sort peber, friskkværnet
• 1 spsk olivenolie, til stegning
• 1 spsk smør, til stegning

Fremgangsmåde

Mørbrad, svampeblanding og skinke
Puds mørbraden af for sener mv, sørg for at den er ensartet i tykkelse og form, hvis den er mindre i enderne, så skær disse fra og steg dem til fx en salat eller lign.

Dup mørbraden godt tør og lad den hvile på en rist ved alm stuetemperatur i 30 minutter, hvor efter den duppes godt af igen.

Brun mørbraden godt af på alle sider på en varm pande med smør og olie. Tag af varmen og krydr straks derefter den varme mørbrad med salt og peber og smør den op med en blanding af dijon og groftkornet sennep. Lad den hvile, mens den trækker smag.

Steg champignon, skalotteløg, hvidløg og timian under omrøring på panden, kom lidt ekstra smør på, hvis nødvendigt. Sauter til al væden er helt fordampet. Lad svampeblandingen køle af på en tallerken og et stykke køkkenrulle, som kan suge evt. overskydende væde, der kommer når det køler af. Når det er kølet lidt af, dup for ekstra væde og riv trøffel i svampeblandingen.

Kom et stykke film på køkkenbordet og fordel serranoskinken på filmen, så hvert stykke ligger en cm ind over det næste. Fordel derefter svampe, løg og trøffelblandingen derpå i et ensartet lag. Læg oksemørbraden på, rul den sammen til en pakke og luk enderne med skinke. Filmen omkring skinken bruges som hjælpemiddel til at få pakken flot og ensartet og fjernes derefter.

Tip til at forberede i forvejen
Mørbraden kan hvile pakket ind i svampe og skinke, med film om og alle trin indtil her,  kan således forberedes i forvejen, fx dagen før eller om formiddagen. Hvis du forbereder i forvejen, så tag ud af køleskabet 30 minutter inden næste step og sørg igen for at duppe godt af med køkkenrulle for overskydende væde, når filmen tages af.

Butterdejsindpakning
Mørbrad pakket ind i svampe og skinke, skal nu pakkes ind i butterdej. Lukningen skal være i bunden og placeres på et stykke bagepapir, sørg for at den er lukket godt hele vejen rundt – men sørg endelig samtidig for at der ikke bruges for mange lag af butterdej.

Pensl først med æggeblomme og skær derefter ridser eller udsmykning i butterdejen, for en flot servering. Her har jeg lavet små butterdejsblade til pynt, og ellers blot ridset den med en skarp kniv.

Bagning
Kom en pizzaplade i ovnen og varm den op til 225 grader, alm ovn. Hvis du ikke har en pizzasten, så kan du alternativt bruge en bradepande eller et stort ovnfastfad, som varmes op i ovnen.

Når ovnen er varm, skrues ned til 200 grader alm ovn, sæt stegen over på pizzastenen – uden bagepapiret under og bag i ca. 25-35 minutter til den har en kernetemperatur på 56 grader (brug gerne stegetermometer).

Lad derefter stegen hvile i 10 minutter, inden den serveres og skæres ud i tykke skiver af ca 1,5 cm med en skarp kokkekniv eller brødkniv.

6 personer

Ingredienser

• 200 gram champignon i skiver
• 500 gram kylling inderfilet, i mindre stykker
• 1 stort løg finthakket
• 3 fed hvidløg i tynde skiver
• 1 rød peberfrugt i små tern
• 2 deciliter rødvin
• 1 dåse hakkede tomater
• 0,5 aubergine i mindre tern
• 0,5 squash i mindre tern
• 2 deciliter vand
• 1 bouillonterning gerne høns
• 1 bundt salvie lidt hakkede blade
• 1 bundt rosmarin lidt hakkede blade
• 1 citron lidt friskpresset saft
• salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

• Start med riste champignon ved en god varme og læg til side.
• Kyllingeinderfilet skæres ud i mere mundrette stykker, og husk at fjerne evt. sener og urenheder. Steges ved en god varme i lidt olie.
• Tilsæt så løg sammen med hvidløg, og lad det sautere et minuts tid. Derefter kommes peberfrugt ved, og der steges et lille minut mere.
• Hæld rødvin i gryden, og lad den koge ind til ca. halv mængde.
• Derefter kommes de hakkede tomater ved sammen med aubergine, squash, vand, en bouillonterning, salvie og rosmarin. Kom også de stegte champignonskiver ved.
• Lad din Middelhavsgryde simre under låg i cirka 10 minutter, og imens kan du koge pasta.
• Gryderetten smages til med lidt friskpresset citronsaft, salt og friskkværnet peber.

4 pers

INGREDIENSER

MØRBRAD

• 1 stk. svinemørbrad
• 10 g smør
• 0,5 tsk. salt
• 1 knivspids peber

FARS

• 250 g hakket svin og kalv
• 1 stk. æggehvide
• 0,5 tsk. salt
• 1 knivspids peber
• 0,5 stk. løg
• 3 spsk. fløde 13%
• 250 g champignon

DEJ

• 4 stk. plader butterdej(optøet)
• 1 stk. æggeblomme

FREMGANGSMÅDE

1. Fjern hinderne fra mørbraden, og brun den i smør i et helt stykke på stegepanden. Krydr med salt og peber – og lad den køle af. Forvarm ovnen til 200 grader.
2. Riv løget og rør farsen sammen med revet løg, salt, peber og æggehviden. Saml farsen med fløde, og lad den trække i 15 minutter i køleskabet. Rens champignons, skær dem i skiver, og bland dem i farsen.
3. Tag to butterdejsplader, og saml dem til en firkant. Rul dem tyndt ud til en firkant på 35 x 25 cm. Gør det samme med de to sidste butterdejsplader.
4. Fordel halvdelen af farsen på butterdejsfirkanten – men endelig ikke helt ud til kanten. Læg mørbraden på midten og fordel resten af fyldet ovenpå. Luk kanterne godt sammen og stil den på en bageplade beklædt med bagepapir.
5. Pensl butterdejspakken med pisket æggeblomme og bag den midt i ovnen i ca 45 minutter. Kan serveres med en god salat til eller med kartofler og bearnaise. 

4 pers