Ingredienser
4 personer
- 500 ghvide asparges
- 0.5 tsk.salt
- 1 spsk.smør
- 100 grejergerne håndpillede fjordrejer, når sæsonen tillader det
- lidtfrisk kørvel eller dild
Sauce Hollandaise
- 200 gsmør
- olie
- 1 spsk.hvidvinseddike
- 3æggeblommer
- 2 spsk.citronsaft
- 1 spsk.vand
- 1 knsp.cayennepeber
- lidthvid peberefter smag
- 0.3 tsk.salt
- Fremgangsmåde
- Hvide asparges
- Skyl de hvide asparges, og skræl dem med en tyndskræller fra hovedet og nedad. Du skal være lidt forsigtig med dem, så de ikke knækker. Læg dem evt. på et skærebræt, når du skræller dem. Skær den nederste træede bund af alle aspargesene. Det er vigtigt, at aspargesene er godt skrællede, da skrællen er sej og trævlet at tygge i.
- kom asparges , smør og lidt olie i en foliebakke. Grill dem over direkte varme til de er al dente.
- Sauce Hollandaise
- Tag alle ingredienserne til saucen ud af køleskabet i god tid. Det er temperaturforskellene på ingredienserne, der er afgørende for, om saucen bliver en succes.
- Smelt smørret ved lav varme i en gryde, og lad det stå lidt, så vallen skilles fra smørret og bundfældes (vallen er det hvide, der lægger sig i bunden af gryden). Hæld derefter smørret over på en kande eller et litermål, uden at bundfaldet kommet med. Brug eventuelt en ske til at få det sidste smør med. Det gør ikke så meget, hvis der kommer en lille smule valle med over i det klarede smør.
- Lad smørret køle ned til stuetemperatur. Det kan godt tage et kvarters tid.
- Sæt en gryde på komfuret, og tænd på laveste varme.
- Kom hvidvinseddike, æggeblommer, citronsaft og vandet i gryden, og pisk godt, indtil du har en tyk konsistens, der minder om en æggesnaps.
- Hæld smørret i lidt ad gangen under kraftig piskning, så saucen lige så stille og roligt tykner og bliver cremet.
- Smag til med cayennepeber, hvid peber og salt – og eventuelt også med mere citronsaft.
- Pas på, at hollandaisesaucen ikke kommer over 60 grader, da den derved skiller. Hvis uheldet er ude, kan den muligvis reddes ved at komme et par spiseskefulde koldt vand eller en isterning ned til saucen, hvorefter du pisker let i den igen.
- Servering
- Anret aspargesene på tallerkener, og fordel hollandaisen over dem. Drys med rejerne, og pynt med frisk kørvel eller dild.