Sprødt pocheret æg1 æg pr. person – helst stuetempererede og så friske som muligt
Lagereddike
Mel
Et sammenpisket æg
Rasp gerne panko-rasp
Neutral olie
Asparges2-3 hvide danske asparges pr. mand
Vand
Salt
RejerEn bakke gode rejer – hvis muligt gerne fjordrejer som du selv skal pille
Øko citron
Salt
Dildsauce1 dl sødmælk
2 dl piskefløde
50 g smør
En stor håndfuld dild
Citron
Salt
Sprødt pocheret æg (læs det hele grundigt)Start med at varme noget vand og en 0,5 dl lagereddike op i en gryde/pande eller lignende som har en stor og bred overflade samt høj kant – jeg bruger en sautérpande på 28 cm.
Slå dine æg ud i hver sin skål, og vent til vandet har en temperatur på 90 grader – skru ned på medium-varme, så temperaturen er nogenlunde stabil omkring 90 grader
Med et piskeris trækker du nu rundt i vandet med uret stille og roligt, til vandet cirkulerer – tag nu dit piskeris ind i midten af panden/gryden og pisk lidt kraftigere med uret, til der danner sig en malstrøm (hvirvel).
Når malstrømmen er faldt en anelse til ro, hælder du dit æg ned i midten af den – æggehviden skulle nu gerne samle sig nogenlunde ensartet omkring blommen – er dette IKKE tilfældet, kan du med en ske eller gaffel forsigtigt flytte lidt på hviden, så du får den ønskede form på ægget.
Lad ægget pochere i ca. 4 minutter til hviden er nogenlunde fast, men blommen stadig ret blød – læg herefter ægget i iskoldt vand – så tilberedningen af ægget stopper.
Når du har pocheret alle dine æg, og lagt dem i koldt vand, skal du varme noget neutral olie op i en kasserolle til 180 grader
Mens olien varmer op, kan du klippe lidt af æggehviden fra æggene, så det får en flot form – derved er det også lettere at fritere ensartet.
Vend æggene i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
Æggene friteres i ganske få sekunder i den varme olie, til raspen er blevet flot gylden – servér med det samme.
AspargesKnæk det nederste “træede” af dine asparges – mine var helt friske, så jeg kunne nøjes med at skære de nederste 2 cm af.
Skræl fra bund mod top, og vær forsigt, så dit aspargeshoved er intakt.
Put asparges i kogende vand med salt, og kog dem i 3-4 minutter – de skal være let tilberedte i kanten og sprøde inden i.
Kan serveres varme eller kolde, alt efter humør – jeg serverede dem afkølede denne gang.
RejerGode pillede rejer vendes i lidt citron og tilsættes lidt friskkværnet salt
DildsauceVarm 1 dl sødmælk og 2 dl piskefløde op til kogepunktet (under omrøring), tilsæt smør som smeltes og røres ud.
En stor håndfuld skyllet dild tilsættes og bobler med i 1,5-2 minutter ved temperatur lige under kogepunktet.
Blend med stavblender, og lad det stå og trække i 5 minutter.
Filtrér gennem en finmasket sigte, hæld tilbage i en kasserolle, kog op og smag til med salt og citron – din sauce får en let grønlig farve.
Lige inden servering varmes saucen og blendes op med en stavblender, så den skummer let.