SPRØDT POCHERET ÆG, ASPARGES, REJER & DILD
Sådan gør du
- Sprødt pocheret æg1 æg pr. person – helst stuetempererede og så friske som muligtLagereddikeMelEt sammenpisket ægRasp gerne panko-raspNeutral olieAsparges2-3 hvide danske asparges pr. mandVandSaltRejerEn bakke gode rejer – hvis muligt gerne fjordrejer som du selv skal pilleØko citronSaltDildsauce1 dl sødmælk2 dl piskefløde50 g smørEn stor håndfuld dildCitronSaltSprødt pocheret æg (læs det hele grundigt)Start med at varme noget vand og en 0,5 dl lagereddike op i en gryde/pande eller lignende som har en stor og bred overflade samt høj kant – jeg bruger en sautérpande på 28 cm.Slå dine æg ud i hver sin skål, og vent til vandet har en temperatur på 90 grader – skru ned på medium-varme, så temperaturen er nogenlunde stabil omkring 90 graderMed et piskeris trækker du nu rundt i vandet med uret stille og roligt, til vandet cirkulerer – tag nu dit piskeris ind i midten af panden/gryden og pisk lidt kraftigere med uret, til der danner sig en malstrøm (hvirvel).Når malstrømmen er faldt en anelse til ro, hælder du dit æg ned i midten af den – æggehviden skulle nu gerne samle sig nogenlunde ensartet omkring blommen – er dette IKKE tilfældet, kan du med en ske eller gaffel forsigtigt flytte lidt på hviden, så du får den ønskede form på ægget.Lad ægget pochere i ca. 4 minutter til hviden er nogenlunde fast, men blommen stadig ret blød – læg herefter ægget i iskoldt vand – så tilberedningen af ægget stopper.Når du har pocheret alle dine æg, og lagt dem i koldt vand, skal du varme noget neutral olie op i en kasserolle til 180 graderMens olien varmer op, kan du klippe lidt af æggehviden fra æggene, så det får en flot form – derved er det også lettere at fritere ensartet.Vend æggene i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.Æggene friteres i ganske få sekunder i den varme olie, til raspen er blevet flot gylden – servér med det samme.AspargesKnæk det nederste “træede” af dine asparges – mine var helt friske, så jeg kunne nøjes med at skære de nederste 2 cm af.Skræl fra bund mod top, og vær forsigt, så dit aspargeshoved er intakt.Put asparges i kogende vand med salt, og kog dem i 3-4 minutter – de skal være let tilberedte i kanten og sprøde inden i.Kan serveres varme eller kolde, alt efter humør – jeg serverede dem afkølede denne gang.RejerGode pillede rejer vendes i lidt citron og tilsættes lidt friskkværnet saltDildsauceVarm 1 dl sødmælk og 2 dl piskefløde op til kogepunktet (under omrøring), tilsæt smør som smeltes og røres ud.En stor håndfuld skyllet dild tilsættes og bobler med i 1,5-2 minutter ved temperatur lige under kogepunktet.Blend med stavblender, og lad det stå og trække i 5 minutter.Filtrér gennem en finmasket sigte, hæld tilbage i en kasserolle, kog op og smag til med salt og citron – din sauce får en let grønlig farve.Lige inden servering varmes saucen og blendes op med en stavblender, så den skummer let.
