Alle indlæg af Karsten Kristensen

PÅSKE FUGLEREDER MED LEMON CURD

Mandeklubben

INGREDIENSER

  • 125 g æggehvide
  • 250 g sukker
  • 1 tsk citronsaft

LEMON CURD

  • 3 citroner
  • 140 g sukker
  • 5 æggeblommer
  • 80 g smør

ANDET

  • 2,5 dl piskefløde
  • 2 spsk vaniljesukker
  • Påskeæg

SÅDAN GØR DU

FUGLEREDER

  • Kom æggehviderne og citronsaft i en røreskål. Pisk indtil æggehviderne er helt stive125 g æggehvide,1 tsk citronsaft
  • Kom sukkeret i en skefuld af gangen mens du pisker. Når alt sukkeret er tilsat skal du piske et par minutter mere indtil marengsen er glat og sej.250 g sukker
  • Kom marengsmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl, og sprøjt 10 fuglereder ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag så fuglerederne ved 110 grader i 60 minutter.
  • Sluk ovnen og lad fuglerederne køle ned i ovnen.

LEMON CURD

  • Mens fuglerederne tørrer i ovnen, kan du lave lemon curd.
  • Riv skallen på citronerne, og kom det i en minihakker sammen med sukkeret. Hak det godt sammen. Dette kan springes over, men det giver lidt ekstra citronsmag til cremen.3 citroner,140 g sukker
  • Pres saften ud af citronerne som du har revet skallen på. Kom citronsukkeret i en gryde sammen med citronsaften og æggeblommerne og pisk det hele godt sammen.5 æggeblommer
  • Opvarm cremen over middellav varme mens du rører i den. Brug gerne en silikonedejskraber, der nemt kan komme rundt i hele gryden. Opvarm cremen til den er lun, omkring 65 grader, og kom så tern af smørret i.80 g smør
  • Hold cremen på varmen og omrør jævnligt indtil den tykner. Det sker oftest efter 8-10 minutter og omkring 75 grader. Undgå af din creme kommer over 80 grader, for så vil æggene hurtigt sætte sig, og du vil få klumper i cremen.
  • Når cremen er tyknet og er jævn og blank, hældes den igennem en si og over i en bøtte eller skål. Lad cremen køle ned, og sæt den i køleskabet til du skal samle desserten.

SAMLING

  • Pisk fløden til flødeskum sammen med vaniljesukkeret.2,5 dl piskefløde,2 spsk vaniljesukker
  • Kom en skefuld flødeskum i hver fuglerede, og en lille skefuld lemon curd ovenpå. Pynt med påskeæg og server straks.

10 stk

Chili con Carne

Mandeklubben

Ingredienser

Chiliblanding

  • 2 tsk. tørret chili
  • 4 tsk. røget eller sød paprika
  • 2 tsk. spidskommen
  • 2 tsk oregano
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk. sort peber
  • 1 tsk salt
  • 1/2 stjerneanis

Chilismør

  • 50 g smør
  • 1 dl rapsolie
  • 1/3 af dine 5 chili – skåret i ringe
  • 2 laurbær
  • 1 spsk. ketchup
  • 1 spsk. Worcestershire sauce

Chili con carne

  • 1 kg. oksebov bryst el. lign.
  • 1 kg hakket oksekød
  • 2 dåser Bønner fx kidneybønner
  • 2/3 af dine 5 forskellige chilier – hakket
  • 3 forskellige peberfrugter
  • 2 gulerødder
  • 2 store rødløg
  • 5 fed hvidløg
  • Tomatpure
  • 1 dåse hakkede tomater
  • 2 dl Bourbon
  • 2 kopper kaffe
  • 25 g mørk chokolade
  • 2 spsk brun farin

Mangosalat

  • 1 mango
  • 3 abrikoser
  • 1/2 finthakket rødløg
  • Lidt finthakket frisk chili
  • Saft fra 1/2 lime

Øvrigt

  • Go’ creme fraiche – i dette tilfælde Thise 18%
  • Et godt blødt brød – Heston bager et cornbread jeg købte et Naanbrød:)

Sådan gør du

  • Start med at præparere samtlige ingredienser til Chili con carnen og kom dem evt. i små skåle:
  • Puds kødet fri for evt. sener og skær det i stykker på ca. 2×5 cm
  • Skær 1/2 af hver af chilierne fra og skær denne del i ringe (til chilismøret)
  • Hak de 4-5 forskellige chilier – jeg valgte at tage kerner og frøstol ud, men det er naturligvis op til din toughness:)
  • Skær peberfrugterne i mindre tern
  • Skræl gulerødder og skær i 1 cm tykke skiver
  • Pil og hak rød- og hvidløg
  • Du er nu klar til t gå i gang…

Chilismør

  • Hæld rapsolien på en pande og varm olien op ved ca, 1/3 varme
  • Tilsæt chiliringe og laurbær
  • Lad ringene stege stille og roligt i olien i ca. 10 minutter (se billedet)
  • Si olien og smid chiliringene ud
  • Bland halvdelen af olien med smør, ketchup og Worchestershire sauce – resten af olien skal bruges til at stege i
  • Stil chilismøret på køl

Chili con carne

Tre en halv time tilbage

  • Varm en støbejernspande godt op
  • Tilsæt 1/4 af den resterende chiliolie
  • Brun kort 1/3 af kødet af gangen, så du undgår at kødet koger – sørg for at panden når at varme godt op i mellem hver omgang
  • Når al kødet er brunet og taget af panden, skruer du en anelse ned for varmen og steger rødløg, hvidløg og halvdelen af den hakkede chili
  • Tag løg, hvidløg og chili af panden

Tre timer tilbage

  • Rist chiliblandingen på panden og læg mærke til duften af de mange forskellige krydderurter…
  • Tilsæt kød, løg, hvidløg, chili og gulerødder og tomatpure
  • Lad blandingen stege i et par minutter mens du vender den med jævne mellemrum
  • Tilsæt Bourbon og lad alkoholen dampe af et par minutter
  • Tilsæt kaffe og hakkede tomater
  • Læg låg på og lad retten simre minimum 2,5 time

En halv time tilbage

  • Tilsæt de hakkede peberfrugter og bønner

Umiddelbart før servering

  • Smag Chili con carnen til med 1-2 spsk brun farin og ca. 25 g mørk chokolade

Mangosalat

  • Skær mangoen i mindre tern
  • Skær abrikoserne i mindre tern
  • Bland med løg og chili
  • Dryp med limesaft og stil på køl til det er spisetid

6 pers

Bechamelsauce

Mandeklubben

Ingredienser

1 portion  ca. ½ liter

Bechamelsauce
Smør50 g
Hvedemel4 spsk
Mælk½ liter
Fintrevet muskatnød1 tsk
Groft salt½ tsk

Sådan gør du

Bechamelsauce
  • Smelt smørret i en gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner.
  • Kom mel i og lad det bage sammen med smørret under omrøring, i ca. 15 sek.
  • Tilsæt ca. ⅓ af mælken og varm blandingen igennem under omrøring, til den er glat.
  • Tilsæt endnu ⅓ og derefter den sidste ⅓ på samme måde.
  • Rør muskatnød og salt i saucen og lad den koge ved svag varme i ca. 5 min. – rør af og til

LASAGNERULLER MED RICOTTA, SPINAT OG TOMAT

Mandeklubben

Ingredienser

  • 250 g mel 00
  • 2 store æg
  • 30 ml vand
  • 500 g frisk ricotta
  • 1 kg spinat
  • 100 g parmesanost
  • 250 g Mutti finthakkede tomater
  • 3 dl bechamelsovs
  • 30 g smør
  • salt og muskatnød

Lasagneruller med ricotta, spinat og tomat: Method

  1. Ælt længe mel med æg og vand, 1 spsk. olie og en knivspids salt.
  2. Når dejen er glat og smidig, dækkes den med film og stilles hen i 30 minutter.
  3. skyl spinatbladene, og skold dem i kogende, let saltet vand i 2 minutter. Hæld vandet fra, tryk resten af vandet af spinaten, og hak dem fint. Bland spinat og ricotta, tilsæt 80 g parmesanost, salt og muskatnød.
  4. Rul dejen ud i et tyndt lag. Skær den ud i rektangler på 6 x 15 cm.
  5. skold dem i kogende vand i 2 minutter, og tør dem på et viskestykke.
  6. kom et lag fyld på hver rektangel, og rul dem sammen. Læg dem i et ovnfast fad med beklædt med bagepapir og penslet med smør.
  7. Dæk med bechamelsovs og de finthakkede tomater. Drys med den resterende parmesanost og et par smørklatter. Bages i ovnen ved 180 °C i 20 minutter.

4 pers

Grillet broccoli og blomkål

Mandeklubben

1 broccoli
1 blomkål
1 dl olivenolie
1 dl coconut Aminos (i stedet for Soya eller tamari)
½ tsk salt
masser af peber.
ca ½ dl Sesamfrø

Skyl broccoli og  blomkål og del det i større buketter. Bland Olie, Soya erstatning og salt og peber og bland det derefter grundigt med grøntsagerne. Masser det gerne lidt ind.
Drys herefter gavmildt med sesamfrø.
Fordel i foliebakken og sæt på grillen over indirekte varme i mindst ½ time. Vend gerne undervejs.

Du kan også sætte din foliebakke på direkte varme, så skal du bare passe den og vende grøntsagerne flere gange.

Velbekomme!

Grillede tomater

Mandeklubben

Ingredienser

  • 8 blommetomater på stilk
  • Olivenolie
  • Groft salt
  • Balsamico
  • Oregano

Sådan gør du

  • Tomaterne skylles forsigtigt, men uden de falder fra stilken. Det er pænest ud, når du kan anrette de færdiggrillede tomater direkte på stilken.
  • Dup dem let tørre med et rent viskestykke eller et stykke køkkenrulle. Læg derefter tomaterne i en alubakke.
  • Dryp dem med lidt olivenolie og balsamico, hvorefter de krydres med groft salt og oregano.
  • Stil bakken med blommetomaterne på grillen ved indirekte varme, hvor grillen holdes på omkring 200 grader.
  • Her skal de nu grilles i cirka 15 minutter, så de bliver let rynkede.
  • De færdiggrillede tomater serveres straks, men vær lige opmærksom på, at de kan være meget varme.

4 pers

Stegt rosenkål

Mandeklubben

Ingredienser

  • 300-400 g rosenkål
  • 100 g tørsaltet bacon
  • 50 g hasselnødder (grofthakkede)
  • 1 æble
  • En håndfuld bredbladet persille
  • Evt. et skud citronsaft

Sådan gør du

  • Fjern de yderste blade fra rosenkålene og skær dem i kvarte.
  • Skær baconen ud i stykker på ca. 1×1 cm. og steg det på en pande til det begynder at få lidt farve, men stadig ikke er helt sprødt.
  • Tilsæt de kvarte rosenkål og hakkede hasselnødder – evt. sammen med en klat smør – og lad det stege til rosenkålen er er mør, men stadig har lidt bid.
  • I mellemtiden skæres æblet ud i grove tern og persillen hakkes.
  • Når rosenkålen er færdig tilsættes æble og persille.
  • Smag til med salt, peber og evt. et skud friskpresset citron.

4 pers

Sprøde knoldsellerikroketter med mozzarellaost

Mandeklubben

½ knoldselleri (ca 500-600 gram)
50 g mozzarellaost
3 æg
1 tsk salt
1 knsp friskkværnet sort peber

Sådan gør du:

Sådan laves knoldsellerikroketterne

  1. Forvarm ovnen til 160 grader.
  2. Skær skrællen af knoldsellerien med en skarp kniv. Snit knoldsellerien i grove stykker, så de
    kan køres gennem det mellemste rivejern i foodprocessoren. Alternativt kan knoldsellerien
    rives manuelt på et rivejern.
  3. I foodprocessorskålen blandes den revne knoldselleri med mozzarellaost, æg, salt og peber.
  4. På en bageplade beklædt med bagepapir, formes nu 8-10 knoldsellerikroketter. Med
    hænderne formes kroketterne, mens noget af det overskydende væde presses ud.
  5. Bag knoldsellerikroketterne i 10 minutter. Vend kroketterne og bag dem i yderligere 10
    minutter

4 pers

grydestegt kalveculotte med sovs

Mandeklubben

Og med denne fremgangsmåde er du ikke alene sikker på et mørt stykke kalvekød, du får også en virkelig nem og god sovs til kødet.

Kernetemperaturen i en grydestegt kalveculotte skal være cirka 56 grader, hvor den er rosa uden på nogen måde at være rå eller rød.

Og et godt tip til stegetiden fik jeg af en slagter, der sagde, at man skal beregne cirka fire minutter pr. 100 gram culotte.

Det betyder, at en kalveculotte som denne på 1,3 kilo skal have 52 minutter.

Husk det er en vejledende stegetid, som jo blandt andet afhænger af varme og kødet.

Så husk fortsat at bruge et stegetermometer, så du er helt sikker på at ramme den rigtige kernetemperatur.

Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.

Ingredienser

  • 1,3 kilo kalveculotte
  • timian
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 skive knoldselleri
  • 3 deciliter oksefond eller bouillon
  • 1 spiseskefuld engelsk sauce
  • 1 teskefuld sukker
  • salt og friskkværnet peber
  • 1 deciliter fløde
  • Lidt Maizena udrørt i en smule koldt vand

Sådan gør du

  • Afpuds undersiden af kalveculotten for sener og fedt. Rids krølfedtet med en skarp kniv.
  • Massér den godt med salt, peber og timian. Brug tørret eller friske timianblade.
  • Smelt en spiseskefuld smør i en stegegryde, og lad det blive nøddebrunt. Brun så din kalveculotte grundigt på begge sider.
  • Hak løg og hvidløgsfed groft og kom dem ved stegen, En cirka to centimeter tyk skive knoldselleri snittes i små tern og kommes ligeledes i gryden sammen med oksefond eller bouillon, engelsk sauce og sukker.
  • Lad det koge op, skru ned til svag varme, læg låget på og lad nu kalveculotten simre indtil den når en kernetemperatur på 56 grader. Brug stegetermometer! Stegetiden er cirka 50 minutter, men den kan afhænge af flere forhold.
  • Tag kalveculotten op, og lad den hvile utildækket på et skærebræt mens du laver sovsen.
  • Kog skyen op, kom fløde ved og jævn med Maizena. Smag til med salt og peber og sigt sovsen inden den hældes i en sovseskål.

Tryllekartofler

Mandeklubben

Ingredienser

  • 4 bagekartoffel
  • 300 g hvidløgsflødeost
  • 4 skiver bacon
  • 1 løg, finthakket
  • 1 tsk timian, tørret
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 håndfuld frisk timian, til pynt

Kartoflerne skrubbes rene og skylles grundigt, hvorefter de prikkes gennem skrællen med en gaffel og derefter bages hele i ovnen ved 175 grader varmluft i 1 – 1 1/2 time. Mærk efter med en kødnål, hvornår kartoflerne er møre og klar.

Steg bacon på en pande ved mellemhøj varme på en pande til det er sprødt og læg det derefter på et stykke køkkenrulle.

Kom løgtern på panden og steg løgene bløde sammen med olivenolie.

Skær bacon i små tern og bland bacon og løg. Halver kartoflerne og udhul dem, så der kun er skallen tilbage.

Kom ‘kartoffelkødet’ i en skål og mos det godt sammen med hvidløgsosten, så det bliver lækkert cremet.

Rør bacon og løg i, og fordel det hele tilbage i de halve kartoffelskaller.

Drys med tørret timian og sæt kartoflerne i ovnen igen, og bag dem 10-15 minutter ved 175 grader varmluft. Pynt med frisk timian inden servering.