Alle indlæg af Karsten Kristensen

Lindum burger

Mandeklubben

Lindum burger

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser
  

  • INGREDIENSER
  • Burgertilbehør
  • 4 gode burgerboller
  • Burgerbøffer
  • 500 g. oksekød – gerne friskhakket og 10-12%
  • 5 kiks tørre kiks fra fx Bisca, som bruges til ost, ikke dem med creme i - hedder Cream Crackers/Biscuits
  • 0,5 tsk chili
  • 0,5 tsk cayenne pepper
  • 1 tsk oregano
  • 0,5 tsk løgpulver
  • 0,5 tsk hvidløgspulver
  • 1 tsk paprika
  • 2 tsk gourmet salt
  • Rigeligt med friskkværnet peber
  • 1 øko æg
  • En sjat fløde
  • Dressing med grillede hvidløg
  • 1,5 dl mayonnaise 1,5 dl crème fraiche 18 %, 1 helt hvidløg, Citronsaft, salt og peber
  • Grøntsager
  • 2 blade salat af eget valg fx iceberg, hovedsalat eller romainsalat, 2 bøftomater, 2 løg af eget valg (fx salatløg, alm løg eller rødløg)
  • Sprøde løgringe og løgkompot
  • 4 løg smør, brun farin
  • Orly dej
  • 300 g hvedemel 2 tsk. bagepulver, 0,4-0,5 l øl, 3 æg, 1 spsk. gurkemeje, 1 spsk. cayenne
  • Grov rasp fx pankorasp, salt og peber, ekstra mel og æg

Sådan gør du
 

  • I KØKKENET
  • Dressing med grillede hvidløg
  • Mayonnaise og creme fraiche blandes godt, tilsæt halvdelen af de grillede hvidløg og smag til med citronsaft samt salt og peber. Hvis man ønsker en kraftigere smag af hvidløg kan resten af de grillede hvidløg tilsættes.
  • Grøntsager
  • Salaten skylles godt under koldt vand. Bøftomaterne skæres i skiver, så man får 4 pæne og gode skiver. Løg hakkes fint og grøntsagerne lægges til side til, at burgeren skal samles.
  • Sprøde løgringe
  • Bland de tørre ingredienser til orly dejen, æggene kommes i et af gangen, mens dejen blandes godt. Tilsæt til sidst øllet til dejen får en konsistens a la pandekagedej. Pil 2 løg og skær i tykke skiver ca. 4 mm.
  • Løgkompot
  • Pil 2 løg og snit i tynde skiver. I en wok ved lav varme karamelliseres løgene i smør, indtil de er møre. Smag til med salt og friskkværnet peber og evt. brun farin, hvis de skal være sødere.
  • Burgerbøffer
  • Bland hele molevitten og lad gerne farsen stå en times tid på køl, knus kiksene i farsen - believe me it works!
  • Form 4 bøffer – husk at hakke dem let med en kniv på hver side (så de ikke krymper sammen til en bold).
  • Grill bøfferne over kul eller steg dem i lidt olie på en grillpande.
  • Et par minutter før de er færdige kan du smide en skive eller to af din yndlingsost på (chedar kan anbefales:).
  • VED GRILLEN
  • Dressing med grillede hvidløg
  • Pak det hele hvidløg ind i sølvpapir med en lille smule olie samt salt og peber. Grill pakken ved indirekte varme, indtil de gyldne.
  • Sprøde løgringe
  • Varm olie i en wok op til omkring 180 grader. Når olien er varm vendes løgene med mel, kommes i den krydrede orly dej, dryppes godt af og friteres i olien, indtil de er gyldne og sprøde. Når de er klar lægges de på fedtsugende papir.
  • Burgere
  • Giv grillen maksimal varme og læg de formede burgere på grillen og tilbered dem ved direkte varme. Når der kommer klar saft på toppen af burgerne, vendes de og grilles færdig (2-4 min på hver side afhængig af tykkelse). Lad burgerne hvile, så saften i burgerne samler sig. Mens burgerne hviler, ristes burgerbollerne ganske kort på grillen, til de får grillmønster.
  • Burgerne samles i efterfølgende rækkefølge: På bunden af burgerbollen lægges den skyllede salat, skiver af bøftomat samt hakket løg. Herpå smøres dressingen. På dressingen lægges de grillede burgere. Burgeren smøres med løgkompotten og toppes med sprøde løgringe. Til sidst lægges toppen af burgerbollen på.

Noter

4 pers

INDBAGT IS MED RABARBERKOMPOT

Mandeklubben

INDBAGT IS MED RABARBERKOMPOT

Udskriv

Ingredienser
  

  • Ingredienser: Ca. 300 g Digestive-kiks • 2 dl pasteuriserede æggehvider • 1 dl sukker • 1 l vaniljeis
  • Rabarberkompot: 1 bundt modne rabarber • 1 vaniljestang • 1½ dl tranebærsaft • 1 dl sukker

Sådan gør du
 

  • I KØKKENET
  • 1. Læg ud med rabarberkompotten. Vask rabarberne, og fjern top og bund. Skær dem i grove tern. Flæk vaniljestangen, og læg den i en gryde sammen med rabarber, saft og sukker. Kog det hele godt igennem i 20 minutter. Køl kompotten helt ned – den kan sagtens laves dagen i forvejen.
  • 2. Knus kiksene groft, og læg dem i fadet, så de kan danne bund for isen. Pisk æggehvider og sukker sammen til en meget fast marengs – du skal kunne vende skålen, uden at den falder ud. Læg isen oven på kiksene, smør kompot på toppen.
  • 3. Dæk så isen grundigt med masser af marengs. Det er vigtigt, at isen er helt dækket, da marengsen skærmer for grillens varme. Sæt den i den varme grill med det samme.
  • VED GRILLEN
  • 1. Gør grillen klar til indirekte varme. Bruger du kulgrill, skal du tænde den op med én grillstarter fyldt med klargjorte briketter.
  • 2. Læg bagestenen midt på grillristen, læg låg på grillen, og lad den blive varm.
  • 3. Sæt fadet med isen på bagestenen, og lad den nu grille under låg, til marengsen har fået en flot, let gylden farve. Det tager omkring 10 minutter, men hold øje, da det pludselig kan gå hurtigt. Servér straks med ekstra rabarberkompot.

Noter

5 pers

Grønne asparges med tigerrejer

Mandeklubben

Grønne asparges med tigerrejer

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser
  

  • Skyl aspargesene. Bøj dem i den tykke ende og lige der, hvor de knækker, bruger du den lange tynde ende, og kasserer resten. Asparges og rejer marineres med olie, citronsaft, revet citronskal og frisk ingefær i en foliebakke. Salt og peber tilsættes efter smag. Lad det stå og trække tildækket i ca. 30 minutter.
  • Appelsinen skæres i 1 cm tykke skiver og lægges i en foliebakke. Hæld Cointreau over appelsinskiverne drys med stødt ingefær og lad det trække i 30 minutter. Løgringene lægges i en lille foliebakke med sukker og en god klat smør.
  • Den lille foliebakke med løg smør og sukker stilles over direkte varme, hvor løget bruner i 3-5 minutter. Flyt derefter bakken til indirekte varme. Brun de 2 skiver skinke på begge sider og læg dem til side. Asparges, rejer og appelsinskiver løftes ud af foliebakkerne og griller direkte på den smurte rist i 3-5 minutter. Vendes ofte.
  • Anret på tallerken – start med appelsinskiven og byg op. Den resterende Cointreaumarinade kan fordeles henover. Det hele pyntes med en stilk frisk koriander og den hakkede skinke drysses over.
  • Ved grillen
  • Den lille foliebakke med løg smør og sukker stilles over direkte varme, hvor løget bruner i 3-5 minutter. Flyt derefter bakken til indirekte varme. Brun de 2 skiver skinke på begge sider og læg dem til side. Asparges, rejer og appelsinskiver løftes ud af foliebakkerne og griller direkte på den smurte rist i 3-5 minutter. Vendes ofte.

Sådan gør du
 

  • 400 g friske grønne asparges
  • 2 skiver seranoskinke
  • 12-16 friske og pillede store tigerrejer
  • 2-3 spsk olivenolie
  • Saft og revet skal af en 1⁄2 citron
  • 1 spsk friskrevet ingefær
  • 1 lille løg – i fintsnittede ringe
  • 1 spsk smør
  • 1⁄2 tsk sukker
  • 1 moden appelsin
  • 4 spsk Cointreau
  • Stødt ingefær
  • Salt og peber
  • Frisk koriander – til pynt

Noter

4 pers

KOLD KARTOFFELSALAT

Mandeklubben

KOLD KARTOFFELSALAT

Udskriv

Ingredienser
  

  • 2½ dl Arla A38® Ylette eller ymer
  • 2½ dl Karolines Køkken® Cremefraiche 18% eller fraiche 9%
  • 3 spsk hakket frisk kruspersille
  • 2 spsk klippet frisk purløg
  • 2 spsk revet skalotteløg
  • 2 tsk sød fransk sennep
  • 1 tsk friskpresset citronsaft
  • 2 tsk groft salt
  • friskkværnet hvid peber
  • 750 g små kogte faste kartofler

Sådan gør du
 

  • Bland ylette og cremefraiche sammen med, persille, purløg, løg, sennep, citronsaft, salt og peber. Smag dressingen til. Skær kartoflerne i skiver og vend dem i dressingen. Lad kartoffelsalaten trække tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Pynt med brøndkarse og server til fx frikadeller.

Noter

4 pers

Champagnesorbet

Mandeklubben

Champagnesorbet

Udskriv

Ingredienser
  

  • 1 blad husblas
  • 1 dl vand
  • 1 ½ dl sukker
  • 3 dl champagne
  • ½ dl friskpresset citronsaft
  • 1 dl friskpresset appelsinsaft
  • 2 tsk. cognac
  • 1 stk æggehvide

Sådan gør du
 

  • Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.
  • Bring vand og sukker i kog, så sukkeret smelter.
  • Tag husblassen op af vandet og smelt den i sukkerlagen.(ca 70 grader)lad lagen køle af.
  • Tilsæt champagne, citrusaften og cognac.
  • Pisk æggehviden let og vend den i blandingen.
  • Frys sorbeten i ismaskine 30-40 min eller sæt blandingen i fryseren.
  • Tag den ud af og til og rør rundt.
  • Server sorbeten i høje portionsglas som dessert eller som mellem ret til at rense smagsløggene med .

Noter

4-6 pers

Moderne rejecocktail

Mandeklubben

Moderne rejecocktail

Udskriv

Ingredienser
  

  • 300 g frosne krebsehaler alternativt rejer
  • ½ mango ikke for moden, befriet for sten og skræl
  • ½ agurk
  • 1 avocado befriet for sten og skræl
  • 1 lille finthakket rødløg
  • 3 økologiske lime saften af alle tre + fintrevet skal af den ene
  • 2 spsk fiskesauce
  • 1 tsk akaciehonning alternativt anden flydende honning
  • 1 stor håndfuld ca. 2 spsk finthakket mynte
  • 2 store håndfulde/et bundt ca. 4 spsk finthakket koriander
  • Evt. ¼ grøn chili uden kerner finthakket

Sådan gør du
 

  • Tø krebsehalerne op i køleskabet natten over eller læg dem i koldt vand i emballagen i 20 minutter. Knug dem fri for væde.
  • Skær 3 cm af agurken og læg den til side, skær resten af agurken i små terninger. Hvis der er mange kerner i agurken, kan du med fordel skrabe dem ud, men i en slank agurk lader du dem bare blive.
  • Skær mango og avocado i små terninger.
  • Blend agurk med limesaft og -skal, honning og fiskesauce og bland med krebsehaler, agurk, mango og avocado.
  • Bland krydderurterne i lige inden servering.
  • Tilsæt eventuelt chili, hvis du har lyst til en lidt mere pikant cocktail.
  • Cocktailen smager bedst, hvis den står en times tid på køl, inden krydderurterne blandes i, og den serveres, men den kan også sagtens spises med det samme.

Noter

4 pers

CHOKOLADELAGKAGE MED SKOVBÆRMOUSSE

Mandeklubben

CHOKOLADELAGKAGE MED SKOVBÆRMOUSSE

Udskriv

Ingredienser
  

  • Skovbærmousse
  • 8 blade husblas
  • 300 g frosne skovbær
  • 5 spsk ahornsirup
  • 85 g sukker ca. 1 dl
  • 4 spsk cognac
  • ½ liter Karolines Køkken® Piskefløde 38%
  • Marcipanbunde
  • 300 g ren rå marcipan
  • 2 sammenpiskede æg
  • 3 æggehvider ca. 1 dl
  • 50 g hvedemel ca. 1 dl
  • 75 g flormelis ca. 1½ dl
  • ½ tsk hjortetaksalt
  • Valnøddecrunch
  • 85 g sukker ca. 1 dl
  • 75 g valnødder ca. 1½ dl
  • Chokoladecreme
  • 125 g mørk chokolade ca. 55% kakao 55%
  • ¼ liter Karolines Køkken® Piskefløde 38%
  • 300 g friske hindbær
  • Pynt
  • friske hindbær
  • friske brombær
  • friske blåbær
  • spiselige blomster

Sådan gør du
 

  • Skovbærmousse
  • Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 min. Kom bær, sirup og sukker i en gryde og bring det i kog. Kog det ved svag varme og uden låg i ca. 5 min. Tilsæt cognac og kog det i yderligere ca. 1 min. Hæld bærgrøden i en skål og stil den tildækket i køleskabet til den er helt kold. Pisk fløde og grød til et let skum. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved og smelt den i en skål i vandbad. Bland husblassen med lidt af flødeblandingen og vend blandingen i resten. Stil den tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.
  • Marcipanbunde
  • Pisk marcipanen til den smuldrer og pisk æg i lidt efter lidt - til blandingen er glat. Pisk æggehvider og flormelis til marengs og vend det i marcipanen. Sigt mel og hjortetaksalt i blandingen og vend det forsigtigt sammen. Tegn 3 cirkler (ca. 25 cm i diameter) på 3 stykker bagepapir og vend dem rundt. Fordel dejen i de tre cirkler og bag dem straks.
  • Valnøddecrunch
  • Fordel sukkeret i en pande. Lad det smelte først 2 min. ved kraftig varme og dernæst ca. 5 min. ved svag varme - til det er gyldent. Pas på det ikke bliver mørkt. Kom valnødderne i og rør i ca. 1 min. Fordel nødderne på et stykke bagepapir og afkøl dem på en bagerist. Hak dem groft.
  • Chokoladecreme
  • Smelt chokoladen i en skål i vandbad. Pisk fløden til et let skum og vend forsigtigt den smeltede chokolade i til blandingen er ensartet. Læg straks kagen sammen.
  • Opbygning af kagen
  • Læg en bund på det fad som kagen skal serveres på. Fordel først halvdelen af skovbærmoussen og dernæst 150 g af hindbærrene på bunden. Læg 2. bund ovenpå, fordel resten af skovbærmoussen og 150 g af hindbær herpå. Læg 3. bund på toppen og fordel chokoladecremen på top og sider til kagen er helt pakket ind. Sæt lagkagen i køleskabet i ca. 1 time. Fordel krokanten på toppen og pynt med hindbær, blåbær og brombær og blomsterblade.
  • Bagetid
  • Ca. 12 min. ved 200° - varmluft.

Noter

1 lagkage

Farsbrød med bacon og ost

Mandeklubben

Farsbrød med bacon og ost

Udskriv

Ingredienser
  

  • 300 g. magert hakket svinekød fx skinkekød
  • 1/2 tsk. groft salt
  • 1 spsk. fintrevet zittauerløg
  • 1 fed hvidløg
  • 100 g ost
  • peber
  • 1/2 tsk. tørret rosmarin
  • 1 æg str. stor
  • 1/2 dl. mælk
  • 2 spsk. hvedemel

Kartofler

  • 1000 g. kartofler i kvarte
  • 25 g. smeltet smør
  • 1/4 tsk. groft salt drys efter bagning

Bacon og frugt

  • 75 g. bacon i tynde skiver
  • 650 g. uskrællede pærer i tern ca. 2 x 2 cm
  • 250 g. svesker i halve
  • 1 tsk. fintrevet citronskal
  • 1/2 tsk. groft salt
  • 1 dl. grønsagsbouillon
  • 25 g. smør i mindre stykker

Sådan gør du
 

Bagetid

  • Sæt pladen med kartofler i en kold ovn. Indstil på 200 grader C. alm. ovn og bag i ca. 1 time og 20 min.

Farsbrød

  • Rør det hakkede kød med salt til kødet er sejt (ca. 1 min.). Kom løg, krydderier og æg i. Rør mælken i lidt efter lidt. Rør melet i og til sidst osten. Stil farsen tildækket i køleskabet i ca. 1/2 time.

Kartofler

  • Skyl kartoflerne i koldt vand og tør dem godt. Vend dem i smeltet smør. Læg kartoflerne på en bageplade med bagepapir så der er plads til 2 små fade (se nedenfor). Bag kartoflerne midt i ovnen.

Bacon og frugt

  • Skær bacon i mindre stykker (ca. 2 cm). Gem 4-5 stykker bacon til farsbrødet. Læg pærer, svesker, citronskal og salt i et ovnfast fad (ca. 15 x 26 cm). Hæld bouillonen ved og fordel baconstykker og smør over frugterne.

Farsbrød

  • Læg farsen i et ovnfast fad (ca. 13 x 24 cm) og form den til et lille brød. Læg de resterende stykker bacon ovenpå. Sæt de to fade ind til kartoflerne efter 1/2 time og bag retten færdig, ca. 50 min.

Ved serveringen

  • Læg farsbrødet i et fad med kant og anret bacon og frugt omkring "brødet". Server kartoflerne i et andet fad og drys med salt.

Noter

4 pers

Wienerschnitzel

Mandeklubben

Wienerschnitzel med braskartofler - ærter - skysovs

Udskriv

Ingredienser
  

  • 4 kalveschnitzeler á ca. 150 g
  • 1 æg
  • mel
  • rasp
  • ansjoser benfri sild dåse konserves
  • høvlet peberrod
  • kapers
  • ærter
  • salt
  • peber
  • smør til stegning
  • 100 g smør til skysovs
  • 1½ dl. bouillon eller kartoffelvand

Sådan gør du
 

  • Bank schnitzelen ud, så den er meget tynd
  • Slå et æg ud i en dyb tallerken, og pisk det sammen.
  • Kom lidt mel på en tallerken.
  • Hæld en passende mængde rasp op på en tallerken, og tilsæt
  • salt og peber, og bland det med en gaffel.
  • Vend først schnitzelen i mel.
  • Schnitzelen vendes så i det sammenpiskede æg, og vendes herefter
  • i raspen.
  • Panden opvarmes til (5 af 10), smør kommes på, og når det
  • er blevet nøddebrunt, kommes schnitzelerne på.
  • Steges 6-7 min.på hver side (skal være sprød).
  • Schnitzlerne lægges på et fad, og ansjoser/benfri sild - høvlet peberrod
  • og kapers lægges ovenpå.
  • En "dreng" er åbenbart en skive citron hvor høvlet peberrod kapers og
  • ansjoser/benfri sild anbringes ovenpå.
  • Skysovs.
  • Kom smør på panden, og lad det brune. Kom herefter 1dl. bouillon på
  • panden, og kog panden af i 4 - 5 min.
  • Si skyen over i en sovseskål

Noter

4 pers

Banandessert med lakridskaviar

Mandeklubben

Banandessert med lakridskaviar

Udskriv

Ingredienser
  

  • ½ banan
  • 1 dl rasp
  • ½ æg pisket
  • smør til stegning

Creme

  • 2 spsk græsk yoghurt
  • 1 spsk flormelis

Lakridskaviar

  • 2½ tsk lakridspulver jeg brugte den fra Bülow
  • 1 dl vand
  • 1-2 tsk rørsukker
  • 1 g agar agar
  • 3 dl vindruekerneolie

Basilikumolie eller estragonolie

  • ½ bundt basilikum eller estragon
  • 1-1½ dl vindruekerneolie

Sådan gør du
 

  • Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.
  • Og nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.
  • Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.
  • Jeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.
  • Resten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.
  • Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.
  • Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.

Noter

2 pers
Hvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være