Og med denne fremgangsmåde er du ikke alene sikker på et mørt stykke kalvekød, du får også en virkelig nem og god sovs til kødet.

Kernetemperaturen i en grydestegt kalveculotte skal være cirka 56 grader, hvor den er rosa uden på nogen måde at være rå eller rød.

Og et godt tip til stegetiden fik jeg af en slagter, der sagde, at man skal beregne cirka fire minutter pr. 100 gram culotte.

Det betyder, at en kalveculotte som denne på 1,3 kilo skal have 52 minutter.

Husk det er en vejledende stegetid, som jo blandt andet afhænger af varme og kødet.

Så husk fortsat at bruge et stegetermometer, så du er helt sikker på at ramme den rigtige kernetemperatur.

Opskriften er beregnet som hovedret til fire personer.

Ingredienser

• 1,3 kilo kalveculotte
• timian
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 skive knoldselleri
• 3 deciliter oksefond eller bouillon
• 1 spiseskefuld engelsk sauce
• 1 teskefuld sukker
• salt og friskkværnet peber
• 1 deciliter fløde
• Lidt Maizena udrørt i en smule koldt vand

Sådan gør du

• Afpuds undersiden af kalveculotten for sener og fedt. Rids krølfedtet med en skarp kniv.
• Massér den godt med salt, peber og timian. Brug tørret eller friske timianblade.
• Smelt en spiseskefuld smør i en stegegryde, og lad det blive nøddebrunt. Brun så din kalveculotte grundigt på begge sider.
• Hak løg og hvidløgsfed groft og kom dem ved stegen, En cirka to centimeter tyk skive knoldselleri snittes i små tern og kommes ligeledes i gryden sammen med oksefond eller bouillon, engelsk sauce og sukker.
• Lad det koge op, skru ned til svag varme, læg låget på og lad nu kalveculotten simre indtil den når en kernetemperatur på 56 grader. Brug stegetermometer! Stegetiden er cirka 50 minutter, men den kan afhænge af flere forhold.
• Tag kalveculotten op, og lad den hvile utildækket på et skærebræt mens du laver sovsen.
• Kog skyen op, kom fløde ved og jævn med Maizena. Smag til med salt og peber og sigt sovsen inden den hældes i en sovseskål.

Ingredienser

• 1 culottesteg, 1,3-1,5 kg
• 3 fed hvidløg
• 3 stængler frisk rosmarin
• 2 spsk flagesalt
• 4 peberkorn

Tag culottestegen ud af køleskabet. Dup den godt af med køkkenrulle for kødsaft og lad den tempere på køkkenbordet.

Fjern sener fra undersiden af culotten med en skarp kniv og rids fedtet øverst på culotten i tern – sørg for ikke at skære gennem kødet, men blot lige gennem fedtet og ned til kødet.

Kom rosmarinnåle, salt, peberkorn og hvidløg i en morter og stød det sammen til en smuk grøn rosmarinsalt, som gnides godt ind i de ridsede fedttern på culottestegen.

På grill
Varm kullene i en grillstarter og fordel derefter de varme kul i hver side af en kuglegrill. Grill culottestegen ved indirekte varme på en rist.

Intervalstegning:

1. grill i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. grill igen i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile på et skærebræt i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

I ovnen
Forvarm ovnen til 175 grader varmluft.

Intervalstegning:

1. ovn i 20 minutter.
2. hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
3. ovn i 20 minutter. (se evt tip med stegetermometer og temperatur)

Tag culotten ud og lad den hvile i fadet i cirka 15 minutter, dækket med et rent klæde og skær den derefter ud.

Udskæring af culottesteg
På mine billeder her, har jeg først skåret skiver af den spidse ende af culottestegen. Man kan se at jeg faktisk godt lige kan skære en skive mere og derefter vender jeg stegen en halv omgang og skærer på den anden led.

TIP – Stegetermometer
Vi bruger ikke selv et stegetermometer, når vi steger culottesteg. Men hvis man har en mindre eller større steg end vores – eller gerne vil være helt på den sikre side, så kan man bruge sådan et.
Her skal temperaturen være på 56-57 grader (endelig ikke mere), når culottestegen tages af grillen eller ud af ovnen i det sidste interval.

Opskriften er til 6-8 personer